Coquilles St.Jacques gratinéed scallops

Coquilles St.Jacques gratinéed scallops

While modern chefs tend towards lighter scallop recipes, this old French dish of scallops poached in white wine, placed atop a purée of mushrooms in a scallop shell, covered with a sauce made of the scallop poaching liquid, and gratinéed under a broiler, is a great way to prepare the bivalve.


Although coquilles St-Jacques simply means "scallops" in French, in the idiom of American cooks, the term is synonymous with the old French dish of scallops poached in white wine, placed atop a purée of mushrooms in a scallop shell, covered with a sauce made of the scallop poaching liquid, and gratinéed under a broiler. This rich, classic recipe was a signature dish of most of the small French restaurants in New York when I came here in the late 1950s. While working at Le Pavillon back then, I must have made it thousands of times. These days, most chefs, myself included, have moved away somewhat from that dish, favoring lighter preparations. But I'll tell you one thing: last time I made coquilles St-Jacques, it was for students at Boston University. I prepared two dishes for them: scallops cooked in a modern way, served with a green herb salad, and also the classic, gratinéed version. Now, these were not chefs-in-training; they didn't know what they were supposed to like. And there wasn't one student who didn't choose the old way over the new. It just goes to show: Truly good food never really goes out of style. 

SERVES 6

Ingredients

8 oz. button mushrooms, minced
6 tbsp. unsalted butter
3 small shallots, minced
2 tbsp. minced parsley
1 tbsp. minced tarragon, plus 6 whole leaves, to garnish
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
3⁄4 cup dry vermouth
1 bay leaf
6 large sea scallops
2 tbsp. flour
1⁄2 cup heavy cream
2⁄3 cup grated Gruyère
1⁄2 tsp. fresh lemon juice

Instructions

Heat mushrooms, 4 tbsp. butter, and 2⁄3 of the shallots in a 4-qt. saucepan over medium heat; cook until the mixture forms a loose paste, about 25 minutes. Stir parsley and minced tarragon into mushroom mixture; season with salt and pepper. Divide mixture among 6 cleaned scallop shells or shallow gratin dishes. Bring remaining shallots, vermouth, bay leaf, salt, and 3⁄4 cup water to a boil in a 4-qt. saucepan over medium heat. Add scallops; cook until barely tender, about 2 minutes. Remove scallops; place each over mushrooms in shells. Continue boiling cooking liquid until reduced to 1⁄2 cup, about 10 minutes; strain. Heat broiler to high. Heat remaining butter in a 2-qt. saucepan over medium heat. Add flour; cook until smooth, about 2 minutes. Add reduced cooking liquid and cream; cook until thickened, about 8 minutes. Add cheese, juice, salt, and pepper; divide the sauce over scallops. Broil until browned on top, about 3 minutes; garnish each with a tarragon leaf.


Alors que les chefs modernes tendent vers des recettes de pétoncles plus légers, ce vieux plat français de pétoncles pochés au vin blanc, placé sur une purée de champignons dans une coquille Saint-Jacques, recouvert d'une sauce faite avec le liquide de braconnage de pétoncles et gratiné sous un gril, est un excellent moyen de préparer le bivalve.


Bien que coquilles St-Jacques signifie simplement «pétoncles» en français, dans l'idiome des cuisiniers américains, le terme est synonyme de l'ancien plat français de pétoncles pochés au vin blanc, placé sur une purée de champignons dans une coquille Saint-Jacques, recouvert d'un sauce faite du liquide de pochage du pétoncle et gratinée sous un grilloir. Cette recette riche et classique était un plat de signature de la plupart des petits restaurants français à New York quand je suis venu ici à la fin des années 1950. Alors que je travaillais au Pavillon à l'époque, j'ai dû le faire des milliers de fois. Ces jours-ci, la plupart des chefs, y compris moi-même, se sont éloignés un peu de ce plat, préférant des préparations plus légères. Mais je vais vous dire une chose: la dernière fois que j'ai fait des coquilles St-Jacques, c'était pour les étudiants de l'université de Boston. Je leur préparais deux plats: des pétoncles cuits de façon moderne, servis avec une salade d'herbes vertes, et aussi la version classique gratinée. Maintenant, ce n'étaient pas des chefs en formation; ils ne savaient pas ce qu'ils étaient censés aimer. Et il n'y avait pas un étudiant qui n'a pas choisi l'ancienne voie par rapport à la nouvelle. Il va juste à montrer: vraiment la bonne nourriture ne se démode jamais vraiment.

PORTE 6

Ingrédients

8 oz champignons de Paris émincés
6 cuillères à soupe Beurre sans sel
3 petites échalotes émincées
2 cuillères à soupe. persil haché
1 cuillère à soupe. estragon haché, plus 6 feuilles entières, pour garnir
Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
3/4 tasse de vermouth sec
1 feuille de laurier
6 pétoncles géants
2 cuillères à soupe. farine
1/2 tasse de crème épaisse
2/3 tasse de Gruyère râpé
1/2 c. jus de citron frais

Instructions

Chauffer les champignons, 4 c. beurre, et 2/3 des échalotes dans un 4-qt. casserole à feu moyen; cuire jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lâche, environ 25 minutes. Incorporer le persil et l'estragon haché dans le mélange de champignons; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Répartir le mélange dans 6 coquilles Saint-Jacques nettoyées ou dans des plats à gratin peu profond. Porter à ébullition les échalotes restantes, le vermouth, la feuille de laurier, le sel et 3/4 tasse d'eau dans un récipient de 4 pintes. casserole à feu moyen. Ajouter des pétoncles; cuire jusqu'à tendreté, environ 2 minutes. Retirer les pétoncles; placer chaque sur les champignons dans des coquilles. Continuez à faire bouillir le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/2 tasse, environ 10 minutes; souche. Chauffer le gril à haute température. Chauffer le beurre restant dans un 2-qt. casserole à feu moyen. Ajouter de la farine cuire jusqu'à consistance lisse, environ 2 minutes. Ajouter le liquide de cuisson réduit et la crème; cuire jusqu'à épaississement, environ 8 minutes. Ajouter le fromage, le jus, le sel et le poivre. répartir la sauce sur les pétoncles. Faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus, environ 3 minutes; garnir chacun d'une feuille d'estragon.




Mientras que los chefs modernos tienden a recetas de vieiras más ligeras, este plato francés antiguo de vieiras escalfado en vino blanco, colocado encima de un puré de champiñones en una concha de vieira, cubierto con una salsa hecha de la escalopa escalfar líquido, y gratinado bajo un asador, es una excelente manera de preparar el bivalvo


Aunque coquilles St-Jacques simplemente significa "vieiras" en francés, en el idioma de los cocineros estadounidenses, el término es sinónimo del antiguo plato francés de vieiras escalfado en vino blanco, colocado encima de un puré de champiñones en una concha de vieira, cubierto con una salsa hecha de la vieira escalfar el líquido, y gratinéed debajo de un asador. Esta receta rica y clásica fue un plato característico de la mayoría de los pequeños restaurantes franceses de Nueva York cuando llegué aquí a fines de la década de 1950. Mientras trabajaba en Le Pavillon en aquel entonces, debo haberlo hecho miles de veces. En estos días, la mayoría de los chefs, incluido yo mismo, se han alejado un poco de ese plato, favoreciendo preparaciones más ligeras. Pero te diré una cosa: la última vez que hice Coquilles St-Jacques, fue para estudiantes de la Universidad de Boston. Preparé dos platos para ellos: vieiras cocinadas de forma moderna, servidas con una ensalada de hierbas verdes, y también la versión clásica, gratinada. Ahora, estos no eran chefs en entrenamiento; ellos no sabían lo que se suponía que les gustara. Y no hubo un estudiante que no eligió el viejo camino sobre el nuevo. Simplemente lo demuestra: la comida verdaderamente buena nunca pasa de moda.


PARA 6

Ingredientes

8 oz. champiñones, picados
6 cucharadas mantequilla sin sal
3 chalotes pequeños, picados
2 cucharadas. perejil picado
1 cucharada. estragón picado, más 6 hojas enteras, para adornar
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
3/4 taza de vermut seco
1 hoja de laurel
6 vieiras de mar grandes
2 cucharadas. harina
1/2 taza de crema espesa
2/3 taza de Gruyère rallado
1/2 cucharadita jugo de limón fresco

Instrucciones

Setas calientes, 4 cdas. mantequilla, y 2/3 de los chalotes en un 4-qt. una cacerola a fuego medio; cocine hasta que la mezcla forme una pasta suelta, aproximadamente 25 minutos. Mezcle el perejil y el estragón picado en la mezcla de champiñones; Condimentar con sal y pimienta. Divida la mezcla entre 6 conchas de vieiras limpias o platos de gratinado poco profundos. Coloque los chalotes, el vermut, la hoja de laurel, la sal y 3/4 tazas de agua restante a ebullición en un recipiente de 4 qt. una cacerola a fuego medio. Añadir escalopes; cocine hasta que esté apenas tierno, aproximadamente 2 minutos. Eliminar las vieiras; coloque cada uno sobre los champiñones en cáscaras. Continúe hirviendo el líquido de cocción hasta que se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 10 minutos; tensión. Caliente el asador a alto. Calienta la mantequilla restante en un 2 qt. una cacerola a fuego medio. Agrega harina; cocine hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue líquido y crema para cocinar reducido; cocine hasta que espese, aproximadamente 8 minutos. Agregue queso, jugo, sal y pimienta; divide la salsa sobre las vieiras. Ase hasta dorar en la parte superior, aproximadamente 3 minutos; adornar cada uno con una hoja de estragón.


Source: https://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Gratineed-Scallops