Chicken Basquaise

Chicken Basquaise

This braised chicken recipe, adapted from chef Sébastien Gravé, is emblematic of the Basque region's affection for colorful, peppery stews. Though paprika can work in a pinch, it's the flakier, lightly spicy, more enigmatic Espelette pepper that's characteristic of the region.

SERVES 6-8, 1 HOUR, 5 MINUTES

Ingredients

3 tbsp. extra-virgin olive oil
4 small fresh chorizo sausages
4 skin-on, boneless chicken breasts (about 8 oz. each), halved crosswise
Kosher salt and freshly ground pepper
6 sprigs thyme
2 large garlic cloves, lightly crushed
1 bay leaf
1 yellow onion, halved and thinly sliced (2 cups)
1 shallot, halved lengthwise and thinly sliced (1⁄3 cup)
1 tomato, diced (3⁄4 cup)
2 tbsp. tomato paste
1 cup chicken stock
1 1⁄2 cups dry white wine
10 jarred piquillo peppers, drained and halved lengthwise
12 boiled small new potatoes (1 1⁄2 lb.)
1⁄4 cup green apple, finely diced, for garnish
2 tbsp. chopped flat-leaf parsley, for garnish
2 tsp. piment d'Espelette (ground Espelette pepper) or paprika

Instructions

Preheat the oven to 450°. Meanwhile, in an 8-quart Dutch oven or large, high-sided cast-iron skillet, warm 1 tablespoon oil over medium heat. Add the sausages and cook, turning occasionally, until browned, about 8 minutes. Transfer the sausages to a large plate, cut into 3-inch pieces, and set aside. Add the remaining oil to the pot and raise the heat to high. Season the chicken all over with salt and pepper, then add skin side down to the pan. Tuck the thyme sprigs, garlic, and bay leaf between the pieces. Cook until the skin is browned, 5-7 minutes. Transfer the chicken, thyme, garlic, and bay leaf to the plate with the sausages.
In the same pot over medium-high heat, add the onion and shallot and cook, stirring occasionally, until lightly browned, about 5 minutes. Stir in the tomato and cook until the liquid evaporates, 3 minutes. Add the tomato paste and cook, stirring, for 1 minute. Stir in 1⁄2 cup stock and 1⁄2 teaspoon salt, scraping up the browned bits from the bottom of the pan. Cook until the liquid is mostly evaporated, 5-8 minutes. Return the thyme, garlic, bay leaf, sausages, and chicken (skin side up) to the pot. Transfer to the oven and roast until the chicken is cooked through, about 10 minutes. Move the chicken and sausages to a platter.
Set the pot over medium-high heat. Add the wine, piquillo peppers, and remaining 1 cup stock and bring to a simmer; cook, stirring occasionally, until the liquid is reduced by half, about 10 minutes. Remove from the heat. Add back the chicken and sausages, and the potatoes if desired (or serve them on the side). Serve directly from the pot or on a platter, sprinkled with the apple, parsley, and piment d'Espelette.



Cette recette de poulet braisé, adaptée du chef Sébastien Gravé, est emblématique de l'attachement de la région basque aux ragoûts poivrés et colorés. Bien que le paprika puisse travailler à la rigueur, c'est le piment d'Espelette le plus flamboyant, légèrement épicé et plus énigmatique qui caractérise la région.

PORTE 6-8, 1 HEURE, 5 MINUTES

Ingrédients

3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
4 petites saucisses chorizo fraîches
4 poitrines de poulet désossées et sans peau (environ 8 oz chacune), coupées en deux dans le sens de la largeur
Sel kasher et poivre fraîchement moulu
6 brins de thym
2 grosses gousses d'ail, légèrement écrasées
1 feuille de laurier
1 oignon jaune, coupé en deux et tranché finement (2 tasses)
1 échalote, coupée en deux dans le sens de la longueur et tranchée finement (1/3 tasse)
1 tomate coupée en dés (3/4 tasse)
2 cuillères à soupe. pâte de tomate
1 tasse de bouillon de poulet
1 1/2 tasse de vin blanc sec
10 piquillo piquillo, égouttés et coupés en deux dans le sens de la longueur
12 petites pommes de terre bouillies (1 1/2 lb)
1/4 tasse de pomme verte, coupée en petits dés, pour garnir
2 cuillères à soupe. persil plat haché, pour la garniture
2 c. piment d'Espelette (piment d'Espelette moulu) ou paprika

Instructions

Préchauffez le four à 450 °. Pendant ce temps, dans un four hollandais de 8 pintes ou dans une grande poêle à frire en fonte, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter les saucisses et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 8 minutes. Transférer les saucisses dans une grande assiette, couper en morceaux de 3 pouces, et mettre de côté. Ajouter l'huile restante dans le pot et augmenter le feu à haute. Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre, puis ajoutez le côté peau vers le bas. Rentrez les brins de thym, l'ail et la feuille de laurier entre les morceaux. Cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée, 5-7 minutes. Transférer le poulet, le thym, l'ail et la feuille de laurier dans l'assiette avec les saucisses.
Dans la même casserole à feu moyen-vif, ajouter l'oignon et l'échalote et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Incorporer la tomate et cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore, 3 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Incorporer 1/2 tasse de bouillon et 1/2 cuillère à café de sel, en grattant les morceaux brunis du fond de la casserole. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé, 5-8 minutes. Remettre le thym, l'ail, la feuille de laurier, les saucisses et le poulet (la peau vers le haut) dans la casserole. Transférer au four et rôtir jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 10 minutes. Déplacez le poulet et les saucisses dans un plat.
Réglez le pot à feu moyen-élevé. Ajouter le vin, les poivrons piquillo et le reste du bouillon et porter à ébullition. cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 10 minutes. Retirer de la chaleur. Rajouter le poulet et les saucisses, et les pommes de terre si désiré (ou les servir sur le côté). Servir directement du pot ou sur un plateau, saupoudré de pomme, de persil et de piment d'Espelette.



Esta receta de pollo estofado, adaptado del chef Sébastien Gravé, es emblemático del afecto de la región vasca por los guisos coloridos y picantes. Aunque el pimentón puede funcionar en un apuro, es el pimiento de Espelette más flakier, ligeramente picante y más enigmático que es característico de la región.

SIRVE 6-8, 1 HORA, 5 MINUTOS

Ingredientes

3 cdas. aceite de oliva virgen extra
4 pequeñas salchichas de chorizo frescas
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 8 onzas cada una), partidas en dos por la mitad
Sal kosher y pimienta recién molida
6 ramitas de tomillo
2 dientes de ajo grandes, ligeramente triturados
1 hoja de laurel
1 cebolla amarilla, cortada a la mitad y en rodajas finas (2 tazas)
1 chalote, cortado a la mitad longitudinalmente y en rodajas finas (1/3 taza)
1 tomate, cortado en cubitos (3/4 taza)
2 cucharadas. pasta de tomate
1 taza de caldo de pollo
1 1/2 tazas de vino blanco seco
10 pimientos del piquillo enharinados, escurridos y partidos a la mitad a lo largo
12 papas nuevas hervidas pequeñas (1 1/2 lb.)
1/4 taza de manzana verde, finamente picada, para decorar
2 cucharadas. perejil picado de hoja plana, para adornar
2 cucharaditas piment d'Espelette (pimiento de Espelette) o pimentón

Instrucciones

Precalentar el horno a 450 °. Mientras tanto, en un horno holandés de 8 cuartos o en una sartén grande de hierro fundido de lados altos, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agregue las salchichas y cocine, volteándolas de vez en cuando, hasta que se doren, aproximadamente 8 minutos. Transfiera las salchichas a un plato grande, córtelas en trozos de 3 pulgadas y déjelas a un lado. Agregue el aceite restante a la olla y eleve el fuego a alto. Sazone todo el pollo con sal y pimienta, luego agregue el lado de la piel hacia abajo en la sartén. Coloque las ramitas de tomillo, ajo y laurel entre las piezas. Cocine hasta que la piel esté dorada, de 5 a 7 minutos. Transfiera el pollo, el tomillo, el ajo y la hoja de laurel al plato con las salchichas.
En la misma olla a fuego medio-alto, agregue la cebolla y la chalota y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos. Agregue el tomate y cocine hasta que el líquido se evapore, 3 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Agregue 1/2 taza de reserva y 1/2 cucharadita de sal, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocine hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte, de 5 a 8 minutos. Regrese el tomillo, el ajo, la hoja de laurel, las salchichas y el pollo (con la piel hacia arriba) a la olla. Transfiera al horno y tueste hasta que el pollo esté cocido, aproximadamente 10 minutos. Mueva el pollo y las salchichas a un plato.
Coloque la olla a fuego medio-alto. Agregue el vino, los pimientos del piquillo y el resto de la taza y cocine a fuego lento; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego. Vuelva a agregar el pollo y las salchichas, y las papas si lo desea (o sírvalas en el lateral). Sirva directamente de la olla o en un plato, espolvoreado con la manzana, el perejil y el piment d'Espelette.


Source: https://www.saveur.com/french-braised-chicken-basquaise-recipe