Basque-style fish with green peppers and manila clams

Basque-style fish with green peppers and manila clams

This riff on Basque pipérade, a classic dish of stewed peppers, incorporates seafood from the region. Hake is traditional, but mild, white-fleshed fish like striped bass or haddock make fine substitutes. Fresh clams offer a briny sweetness. Any assortment of mild peppers will work here.

SERVES 4, 25 MINUTES

Ingredients

1⁄3 cup extra-virgin olive oil
2 cloves garlic, finely minced (1 Tbsp.)
1 tbsp. all-purpose flour
1⁄2 cup dry white wine
2 cups fish stock or clam broth
3⁄4 tsp. kosher salt, or more to taste
1 lb. assorted mild green peppers (such as Anaheim, poblano, bell, or shishito), cut into 1⁄4-inch strips (3 1⁄2 cups)
1 medium Spanish onion, thinly sliced
2 tbsp. chopped fresh flat-leaf parsley, plus more for garnish
2 lb. skin-on, boneless hake, striped bass, or haddock, cut into 8 equal fillets
12 Manila clams, scrubbed
1-2 tsp. piment d'Espelette (ground Espelette pepper, optional)

Instructions

In a 12-inch skillet, heat the olive oil over medium-high heat. Add the garlic and cook, stirring occasionally, until just beginning to brown, 1 minute. Sprinkle the flour over the garlic and stir to combine. Add the wine and cook, stirring rapidly, until the mixture thickens and reduces slightly, about 2 minutes. Add the fish stock and kosher salt, then bring the mixture back to a boil. Add the peppers, onion, and parsley, and spread into an even layer on the bottom of the pan. Raise the heat to high, cover the pan, and simmer until the vegetables are softened, about 5 minutes.
Uncover the pan and place the fish pieces skin side up in a single layer atop the vegetables. Nestle the clams in between the fillets and season the fish with salt to taste. Cover and cook until the fillets are just opaque at the center and the clams have opened, 5-7 minutes. (Discard any clams that do not open.)
On a deep serving platter, scatter the vegetables, then place the fish and clams on top. Spoon the remaining broth over the fish and garnish with chopped parsley and Espelette pepper, if using; serve immediately.



Ce riff sur pipérade basque, un plat classique de piments cuits, incorpore des fruits de mer de la région. Le merlu est traditionnel, mais les poissons doux à chair blanche comme le bar rayé ou l'aiglefin sont de bons substituts. Les palourdes fraîches offrent une douceur saumâtre. Tout assortiment de poivrons doux travaillera ici.

PORTE 4, 25 MINUTES

Ingrédients

1/3 tasse d'huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail hachées finement (1 c.
1 cuillère à soupe. farine tout usage
1/2 tasse de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de poisson ou de bouillon de palourdes
3/4 c. sel kasher, ou plus au goût
1 lb de poivrons verts doux assortis (comme Anaheim, Poblano, Bell ou Shishito), coupés en lanières de 1/4 po (3 1/2 tasses)
1 oignon espagnol moyen, émincé
2 cuillères à soupe. persil plat haché frais, plus plus pour la garniture
2 lb de peau, de merlu désossé, de bar rayé ou d'aiglefin, coupés en 8 filets égaux
12 palourdes de Manille, frottées
1-2 c. piment d'Espelette (piment d'Espelette moulu, facultatif)

Instructions

Dans une poêle de 12 pouces, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, 1 minute. Saupoudrer la farine sur l'ail et mélanger. Ajouter le vin et cuire, en remuant rapidement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et réduit légèrement, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon de poisson et le sel kasher, puis porter à ébullition. Ajouter les poivrons, l'oignon et le persil et répartir en une couche uniforme sur le fond de la poêle. Soulever le feu à feu élevé, couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 5 minutes.
Découvrir la casserole et placer les morceaux de poisson côté peau vers le haut en une seule couche au sommet des légumes. Nestle les palourdes entre les filets et assaisonner le poisson avec du sel au goût. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les filets soient juste opaques au centre et que les palourdes soient ouvertes, 5-7 minutes. (Jetez toutes les palourdes qui ne s'ouvrent pas.)
Sur un plat de service profond, disperser les légumes, puis placer le poisson et les palourdes sur le dessus. Versez le reste du bouillon sur le poisson et garnissez de persil haché et de piment d'Espelette, si vous utilisez; sers immédiatement.


Este riff en el pipérade vasco, un plato clásico de pimientos guisados, incorpora mariscos de la región. La merluza es tradicional, pero los pescados suaves, de carne blanca como el róbalo rayado o el eglefino son buenos sustitutos. Las almejas frescas ofrecen una dulzura salada. Cualquier variedad de pimientos suaves funcionará aquí.

SIRVE 4, 25 MINUTOS

Ingredientes

1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo, finamente picados (1 cucharada)
1 cucharada. harina para todo uso
1/2 taza de vino blanco seco
2 tazas de caldo de pescado o caldo de almeja
3/4 cdta. sal kosher, o más al gusto
1 libra de pimientos verdes suaves surtidos (como Anaheim, poblano, bell o shishito), cortados en tiras de 1/4 de pulgada (3 1/2 tazas)
1 cebolla mediana española, finamente rebanada
2 cucharadas. perejil picado fresco de hoja plana, y más para decorar
2 libras de piel, merluza sin hueso, lubina rayada o eglefino, cortado en 8 filetes iguales
12 almejas de Manila, restregadas
1-2 cucharaditas piment d'Espelette (pimienta de Espelette molida, opcional)

Instrucciones

En una sartén de 12 pulgadas, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a dorarse, 1 minuto. Espolvorea la harina sobre el ajo y revuelve para combinar. Agregue el vino y cocine, revolviendo rápidamente, hasta que la mezcla se espese y reduzca ligeramente, aproximadamente 2 minutos. Agregue el caldo de pescado y la sal kosher, luego vuelva a hervir la mezcla. Agregue los pimientos, la cebolla y el perejil, y extiéndalos en una capa uniforme en el fondo de la sartén. Suba el fuego a lo alto, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 5 minutos.
Destape la sartén y coloque las piezas de pescado con la piel hacia arriba en una sola capa sobre las verduras. Coloque las almejas entre los filetes y condimente el pescado con sal al gusto. Cubra y cocine hasta que los filetes estén apenas opacos en el centro y las almejas se hayan abierto, de 5 a 7 minutos. (Deseche cualquier almeja que no se abra).
En un plato hondo para servir, esparza los vegetales, luego coloque el pescado y las almejas encima. Vierta el caldo restante sobre el pescado y adornar con perejil picado y pimienta de Espelette, si se usa; servir inmediatamente.


Source: https://www.saveur.com/basque-fish-peppers-clams-french-recipe