Pan Mee (Hakka Flat Noodle Soup)

Pan Mee (Hakka Flat Noodle Soup)

Pan Mee is a popular Hakka noodle dish in Malaysia, especially in central and southern part of Malaysia where most Hakka people reside. Hakka Pan Mee is made with a simple flour-based dough, with anchovy broth, and topped with crispy fried anchovies, ground pork, shiitake mushrooms, and some vegetables. Pan Mee is also known as Mee Hoon Kuih, which is commonly prepared at home.

Ingredients:

1 cup dried anchovies, heads removed
Oil, for frying
A bunch of mani cai

Soup:

1 cup dried anchovies, heads removed
1 lb pork bones
10 cups water
3 stalks scallions, white part only
Salt to taste

Dough:

2 cups all-purpose flour
1 large egg
1/4 cup water + 2 tablespoons water
Extra flour, for dusting

Ground Pork and Mushroom Topping:

1 tablespoon oil
1 clove garlic, finely minced
4 oz ground pork
4 dried Shiitake mushrooms, soaked in warm water and stems removed, cut into strips
1 tablespoon black soy sauce
1 tablespoon soy sauce
1 teaspoon oyster sauce
1 1/2 teaspoons sugar
1/2 teaspoon sesame oil
3 heavy dashes white pepper
1/2 cup water
1 teaspoon constarch + 1 tablespoon water

Method:

Wash the two cups of anchovies thoroughly with water. Rinse about 5 times or until the water turns clear. Drain and set aside. Wash the pork bones thoroughly and scald them with some hot boiling water. Leave the pork bones in the water for a few minutes and then discard the cloudy water. Rinse again with cold running water to remove all impurities from the pork bones. This step ensures that the soup will be clearer once cooked. Bring the 10 cups of water to boiling point, then add 1 cup of the anchovies, pork bones, and scallions, turn the heat to medium low and slowly boil the soup for over 1 hour, or until the soup is flavorful. Add more water once the soup evaporated and season with some salt, to taste.

Prepare the dough by combining all the ingredients together in a big mixing bowl, stirring and mixing with a spoon first, then knead the dough with your hand until the dough is no longer sticky. You might add a little bit water or flour to get to the desired consistency. Cover with a damp cloth and rest for an hour.

In the meantime, prepare the Ground Pork and Mushroom Topping by firing up a wok. Add the oil and when the oil is heated, add the garlic and stir-fry until aromatic. Add the ground pork and continue to stir-fry and use the spatula to break up the lumps into smaller pieces.

Add the mushrooms and stir to combine well. Season with all the seasonings and add the water. Turn the heat to low and braise for about 5 minutes or so. Add the cornstarch and water mixture to thicken up the sauce. Dish out and set aside.

Prepare the remaining anchovies by frying with some oil. Make sure the anchovies are perfectly fried until golden brown in color and crispy. Set aside the fried anchovies.

Bring a pot of water to boil while you prepare the dough. There are two ways to prepare the dough, with hand or a pasta machine. If you don’t have a pasta machine, divide the dough into a few portions and flatten the dough with a rolling pin on a flat surface dusted with some flour. At this point, you can cut the dough into thicker strands of noodles using a knife to make them into broad noodles, or you can just tear the dough into pieces. The shapes will be irregular but they are perfectly fine, like the photo below. (If the dough is hand torn, this dish is called mee hoon kuih.) If you have a pasta machine, you can roll out the dough with the machine and cut to fettuccine shape. Cook the noodles in the boiling water until they float to the surface or completely cooked. Dish out using a colander.

To assemble a bowl of Pan Mee, bring some soup to boil in another sauce pan and add some mani cai into the soup. Add a dash or two of white pepper. In a serving bowl, add a portion of the noodles and then pour the soup and mani cai into the bowl. Add the ground pork and mushroom topping and the fried anchovies. Serve immediately with cut red chilies and soy sauce.

Cook’s Notes:

1.    If you can’t find mani cai, you can substitute with other vegetables, for example: spinach, choy sum, or sweet potato leaves.

2.    The dish I made above is technically called “mee hoon kuih” because the dough was hand-torn into pieces. It’s called Pan Mee when the dough is made into noodles using a pasta machine. Ultimately, it’s the same. I personally love the mee hoon kuih because it has better texture/mouthfeel, and every mouthful is a surprise because of the irregular shapes.

3.    Many Pan Mee hawkers sell a combination of mee hoon kuih, thick noodles, thin noodles, and some even with 3-color noodles made from vegetables juice.

Pan Mee est un populaire plat de nouilles Hakka en Malaisie, en particulier dans le centre et le sud de la Malaisie, où la plupart des habitants de Hakka résident. Hakka Pan Mee est fabriqué avec une simple pâte à base de farine, avec un bouillon d'anchois et surmonté d'anchois frits croustillants, de porc moulue, de champignons shiitake et de légumes. Pan Mee est également connu sous le nom de Mee Hoon Kuih, qui est généralement préparé à la maison.

Ingrédients:

1 tasse d'anchois séchés, têtes enlevées

Huile de friture

Un tas de mani cai

Soupe:

1 tasse d'anchois séchés, têtes enlevées

1 lb d'os de porc

10 tasses d'eau

3 stalks scallions, partie blanche seulement

Sel au goût

Pâte:

2 tasses de farine tout usage

1 œuf large

1/4 tasse d'eau + 2 cuillères à soupe d'eau

Farine supplémentaire, pour épousseter

Garniture de porc et de champignons moulus:

1 cuillère à soupe d'huile

1 gousse d'ail finement hachée

4 oz de porc moulue

4 champignons Shiitake séchés, trempés dans de l'eau tiède et des tiges enlevées, coupées en lanières

1 cuillère à soupe de sauce de soja noir

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de sauce aux huîtres

1 1/2 cuillère à café de sucre

1/2 cuillère à café d'huile de sésame

3 coups lourds poivre blanc

1/2 tasse d'eau

1 cuillère à café de constarch + 1 cuillère à soupe d'eau

Méthode:

Lavez les deux tasses d'anchois à fond avec de l'eau. Rincer environ 5 fois ou jusqu'à ce que l'eau soit claire. Vidangez et mettez de côté. Laver soigneusement les os de porc et les écailler avec de l'eau bouillante chaude. Laissez les os de porc dans l'eau pendant quelques minutes, puis jettez l'eau trouble. Rincer à nouveau avec de l'eau courante froide pour éliminer toutes les impuretés des os de porc. Cette étape garantit que la soupe sera plus claire une fois cuite. Apportez les 10 tasses d'eau au point d'ébullition, puis ajoutez 1 tasse d'anchois, d'os de porc et d'écrevisses, mettez le feu à feu moyen et faites bouillir lentement la soupe pendant plus d'une heure, ou jusqu'à ce que la soupe soit savoureuse. Ajouter plus d'eau une fois la soupe évaporée et assaisonner avec du sel, du goût.

Préparez la pâte en combinant tous les ingrédients dans un gros bol de mélange, en remuant et en mélangeant d'abord avec une cuillère, puis pesez la pâte avec la main jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante. Vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de farine pour obtenir la consistance souhaitée. Couvrir avec un chiffon humide et reposer pendant une heure.

Dans l'intervalle, préparez le Garniture de porc et de champignons moulés en allumant un wok. Ajouter l'huile et, lorsque l'huile est chauffée, ajouter l'ail et faire sauter jusqu'à l'aromate. Ajouter le porc moulu et continuer à faire sauter et utiliser la spatule pour briser les morceaux en petits morceaux.

Ajouter les champignons et remuer pour bien mélanger. Assaisonnez tous les assaisonnements et ajoutez l'eau. Mettez le feu à feu doux et braise pendant environ 5 minutes environ. Ajouter le mélange de fécule de maïs et d'eau pour épaissir la sauce. Faire la vaisselle et mettre de côté.

Préparez les anchois restantes en faisant frire avec de l'huile. Assurez-vous que les anchois sont parfaitement frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'elles soient croustillantes. Mettre de côté les anchois frits.

Apportez un pot d'eau à ébullition pendant que vous préparez la pâte. Il existe deux façons de préparer la pâte, à la main ou à une machine à pâtes. Si vous ne disposez pas d'une machine à pâtes, divisez la pâte en quelques portions et aplatiez la pâte avec un rouleau sur une surface plane, enlevée de farine. À ce stade, vous pouvez couper la pâte dans des brins plus épais de nouilles à l'aide d'un couteau pour les transformer en nouilles larges, ou vous pouvez simplement déchirer la pâte en morceaux. Les formes seront irrégulières mais elles sont parfaitement bien, comme la photo ci-dessous. (Si la pâte est déchirée à la main, ce plat s'appelle mee hoon kuih.) Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez déployer la pâte avec la machine et la couper en forme de fettuccine. Faire cuire les nouilles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface ou complètement cuits. Découper à l'aide d'une passoire.

Pour assembler un bol de Pan Mee, amener de la soupe à faire bouillir dans une autre casserole et ajouter du mani cai dans la soupe. Ajouter un tiret ou deux de poivre blanc. Dans un bol à servir, ajouter une partie des nouilles, puis verser la soupe et le mani cai dans le bol. Ajouter le porc moulu et le fourrage de champignons et les anchois frits. Servir immédiatement avec des piments rouges coupés et de la sauce soja.

Notes de cuisine:

1. Si vous ne pouvez pas trouver mani cai, vous pouvez le remplacer par d'autres légumes, par exemple: épinards, choy sum ou feuilles de patates douces.

2. Le plat que j'ai fait ci-dessus est techniquement appelé "mee hoon kuih" parce que la pâte a été déchirée à la main en morceaux. C'est ce qu'on appelle Pan Mee lorsque la pâte est transformée en nouilles à l'aide d'une machine à pâtes. En fin de compte, c'est pareil. Personnellement, j'aime le mee hoon kuih car il a une meilleure texture / sensation en bouche, et chaque bouchée est une surprise en raison des formes irrégulières.

3. Beaucoup de colporteurs de Pan Mee vendent une combinaison de maïs, de nouilles épaisses, de nouilles fines, et même de nouilles 3 couleurs faites de jus de légumes.

Pan Mee es un popular plato de fideos Hakka en Malasia, especialmente en la parte central y sur de Malasia, donde la mayoría de la gente Hakka residen. Hakka Pan Mee se hace con una masa simple a base de harina, con caldo de anchoa, y cubierto con crujiente de anchoas fritas, carne de cerdo molida, setas shiitake, y algunas verduras. Pan Mee también se conoce como Mee Hoon Kuih, que se prepara comúnmente en el país.

Ingredientes:

1 taza de anchoas secas, las cabezas retiradas

Aceite para freír

Un montón de mani cai

Sopa:

1 taza de anchoas secas, las cabezas retiradas

1 lb de huesos de cerdo

10 tazas de agua

3 tallos scallions, sólo parte blanca

Sal al gusto

Masa:

2 tazas de harina para todo uso

1 huevo grande

1/4 taza de agua + 2 cucharadas de agua

Harina extra para espolvorear

Carne de cerdo y champiñones:

1 cucharada de aceite

1 diente de ajo finamente picado

4 oz de carne de cerdo molida

4 setas Shiitake secas, remojadas en agua tibia y tallos eliminados, cortados en tiras

1 cucharada de salsa de soja negra

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de salsa de ostras

1 1/2 cucharaditas de azúcar

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

3 guiones pesados pimienta blanca

1/2 taza de agua

1 cucharadita de constarch + cucharada de agua

Método:

Lave bien las dos tazas de anchoas con agua. Enjuague 5 veces o hasta que el agua se vuelva transparente. Escurrir y reservar. Lave los huesos de cerdo a fondo y escaldarlos con un poco de agua hirviendo caliente. Dejar los huesos de cerdo en el agua durante unos minutos y luego desechar el agua turbia. Enjuague de nuevo con agua corriente fría para eliminar todas las impurezas de los huesos de cerdo. Este paso asegura que la sopa será más clara una vez cocido. Llevar las 10 tazas de agua al punto de ebullición, luego añadir 1 taza de anchoas, huesos de cerdo y cebollas, convertir el fuego a medio bajo y hervir lentamente la sopa durante más de 1 hora, o hasta que la sopa sea sabrosa. Añadir más agua una vez que la sopa se evaporó y la temporada con un poco de sal, al gusto.

Prepare la masa combinando todos los ingredientes en un tazón grande, agitando y mezclando con una cuchara primero, luego amase la masa con la mano hasta que la masa ya no sea pegajosa. Puede añadir un poco de agua o harina para obtener la consistencia deseada. Cubra con un paño húmedo y descanse durante una hora.

Mientras tanto, prepare el cerdo molido y la cobertura de hongos encendiendo un wok. Agregue el aceite y cuando el aceite se caliente, agregue el ajo y revuelva hasta que esté aromático. Agregue el cerdo molido y continúe revolviendo y utilice la espátula para romper los grumos en pedazos más pequeños.

Agregue las setas y revuelva para combinar bien. Sazone con todos los condimentos y agregue el agua. Dé vuelta al calor a bajo y alise por aproximadamente 5 minutos o tan. Agregue la mezcla de maicena y agua para espesar la salsa. Vaciar y reservar.

Prepare las anchoas restantes fritando con un poco de aceite. Asegúrese de que las anchoas estén perfectamente fritas hasta que estén doradas y crujientes. Ponga a un lado las anchoas fritas.

Traiga una olla de agua para hervir mientras prepara la masa. Hay dos maneras de preparar la masa, con mano o una máquina de pasta. Si usted no tiene una máquina de pasta, divida la masa en algunas porciones y aplanar la masa con un rodillo sobre una superficie plana espolvoreada con un poco de harina. En este punto, puede cortar la masa en hilos más gruesos de fideos con un cuchillo para hacerlos en fideos anchos, o simplemente se puede romper la masa en trozos. Las formas serán irregulares pero están perfectamente bien, como la foto de abajo. (Si la masa está desgarrada a mano, este plato se llama mee hoon kuih.) Si tiene una máquina de pasta, puede desplegar la masa con la máquina y cortar a la forma fettuccine. Cocinar los fideos en el agua hirviendo hasta que flotan a la superficie o completamente cocidos. Vaciar con un colador.

Para montar un tazón de Pan Mee, traer una sopa a hervir en otra sartén y añadir un poco de mani cai en la sopa. Añadir un guión o dos de pimienta blanca. En un tazón de servir, agregar una porción de los fideos y luego verter la sopa y mani cai en el tazón. Añadir el cerdo molido y la cobertura de champiñones y las anchoas fritas. Servir inmediatamente con chiles rojos cortados y salsa de soja.

Notas del cocinero:

1. Si no puede encontrar mani cai, puede sustituir con otras verduras, por ejemplo: espinacas, choy sum, o hojas de camote.

2. El plato que hice arriba es técnicamente llamado "mee hoon kuih" porque la masa fue destrozada a mano en trozos. Se llama Pan Mee cuando la masa se hace en fideos con una máquina de pasta. En última instancia, es lo mismo. Personalmente, me gusta el hoe kuih mee porque tiene mejor textura / mouthfeel, y cada bocado es una sorpresa debido a las formas irregulares.

3. Muchos vendedores ambulantes de Pan Mee venden una combinación de mee hoon kuih, fideos gruesos, fideos delgados, y algunos incluso con los fideos del 3-color hechos del jugo de los vehículos.

Source: http://rasamalaysia.com/pan-mee-recipe/2/