Steamed Pasta with Pine Nuts, Raisins, Almonds, and Liver: Makaruna Imbaukha bil Khalta
Steamed Pasta with Pine Nuts, Raisins, Almonds, and Liver: Makaruna Imbaukha bil Khalta
This pasta dish is a famous Shargawi recipe, and is often served at Weddings in Eastern Libya. Thin pasta is lightly grilled until golden then steamed over chicken stock. It is then fragrantly spiced with cinnamon, ginger, cloves, and cardamom. The topping is a mixture of fried liver, almonds, pine nuts, and raisins. The raisins are traditional and add sweetness to the dish, but I had to omit them for a guest. With slight variations this mix is served over rice in many Arab countries, including Libya.
This is the original recipe for Makaruna Imbaukha bil Khalta, but nowadays most Libyans cut the amount of oil and samn used - unless it is made for a Wedding feast!
Serves 4
Ingredients:
1/2 kg pasta capellini or other thin wheat pasta
4 pieces of skinned chicken (thigh/wings)
4 tablespoons corn oil in 1/2 cup of warm water
1/2 cup samn (clarified butter also known as ghee )
1 medium onion chopped
1 medium tomato chopped
4 bay leaves
2/3 cinnamon sticks
1 tablespoon cardamom pods , crushed
1/2 tablespoon whole cloves
1 teaspoon ground ginger
salt, pepper
Ground spices:
2 tablespoon ground cinnamon
1 tablespoon ground dried ginger
1 teaspoon freshly grated nutmeg
1 teaspoon ground cloves
1 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon black pepper
Khalta Topping:
1/2 kg lamb liver
1/2 cup samn (to fry the nuts and raisins)
1/2 cup blanched almonds
1/2cup pine nuts
1/2 cup raisins (optional)
Ideally steamed dishes or Imbawakh (an important category in Libyan cuisine) should be cooked in a kaskas, but any pot with a fitted steamer is fine, especially for steamed rice and pasta.
In the bottom pot of a steamer (kaskas), add about 1 litre boiling water to the chicken, along with the chopped onion, chopped tomato, cinnamon sticks, bay leaves, spices and salt.
Break the pasta up and put it in tray under the the grill, until the top layer becomes golden. When it's mixed it will be two-coloured.
When the pasta has cooled down, sprinkle with 1 tb spoon oil mixed with 1/2 cup warm water.
When you can see steam rising, place the pasta in the steamer.
Meanwhile melt a 1/2 cup of clarified butter (ghee) in a pan.
Fry the pine nuts first as they are the most sensitive to heat, then the almonds. If you like raisins with the khalta, fry the raisins next, taking them off the heat once they plump up. Set aside the left over samn (clarified butter).
Cube the liver and put in deep casserole. Pour boiling water on top leave about one minute then strain well. This helps the liver cubes keep their shape.
Heat the samn used to fry the almonds and raisins. Add the liver and half the amount of ground spices. Stir constantly, make sure you don't overcook it or the liver will be rubbery.
Drain the liver from the excess fat.
Set aside the fried liver, raisins and nuts to use as a topping later.
After about 45 minutes, remove the cooked chicken pieces and leave the stock in the bottom of the steamer. Remove the pasta from the steamer and put it in a deep bowl. Using a ladle, take about 3 cups of the stock from the bottom of the steamer, especially the oily top layer. Mix it into the pasta and return the pasta to the steamer. How long the pasta takes to cook depends on the pasta type. If the pasta is still not cooked , moisten it with another 1 or 2 cups of stock, and continue steaming.
Once the pasta is done place it in a heatproof bowl. Place the cooked chicken pieces under the grill or brown in a frying pan. Meanwhile add the remaining ground spices to the pasta. Heat up the 1/2 cup of samn until it just starts to smoke, then pour on top of the spices. It should be hot enough for a sizzling sound and bubbling. This method of infusing flavour by 'burning' spices with hot samn is called the kawi, and is used in a lot of Shargawi recipes.
Mix the spices and samn (clarified butter) through the pasta.
Plate the pasta and cover it with the fried khalta of liver, nuts and raisins then top with the browned chicken. Serve with Mseyer pickles.
Ce plat de pâtes est une recette célèbre de Shargawi, et est souvent servi lors des mariages dans l'est de la Libye. Les pâtes minces sont légèrement grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis cuites à la vapeur sur le bouillon de poulet. Il est ensuite parfumé avec de la cannelle, du gingembre, du clou de girofle et de la cardamome. La garniture est un mélange de foie frit, d'amandes, de pignons et de raisins secs. Les raisins sont traditionnels et ajoutent de la douceur au plat, mais j'ai dû les omettre pour un invité. Avec de légères variations, ce mélange est servi avec du riz dans de nombreux pays arabes, y compris la Libye.
Ceci est la recette originale pour Makaruna Imbaukha bil Khalta, mais de nos jours la plupart des Libyens coupent la quantité d'huile et de samn utilisée - à moins qu'elle ne soit faite pour un festin de mariage!
Pour 4 personnes
Ingrédients:
1/2 kg de pâtes capellini ou autres pâtes minces de blé
4 morceaux de poulet à peau (cuisse / ailes)
4 cuillères à soupe d'huile de maïs dans 1/2 tasse d'eau tiède
1/2 tasse de samn (beurre clarifié également connu sous le nom de ghee)
1 oignon moyen haché
1 tomate moyenne hachée
4 feuilles de laurier
2/3 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de gousses de cardamome, écrasées
1/2 cuillère à soupe de gousses entières
1 cuillère à café de gingembre moulu
sel poivre
Épices moulues:
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de gingembre séché moulu
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à café de clous de girofle moulu
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de poivre noir
Khalta Topping:
1/2 kg de foie d'agneau
1/2 tasse de samn (pour faire frire les noix et les raisins secs)
1/2 tasse d'amandes blanchies
1/2 tasse de noix de pin
1/2 tasse de raisins secs (facultatif)
Idéalement, les plats cuits à la vapeur ou Imbawakh (une catégorie importante dans la cuisine libyenne) devraient être cuits dans un kaskas, mais n'importe quel pot avec un bateau adapté est bon, particulièrement pour le riz cuit à la vapeur et les pâtes.
Dans le fond d'un bateau à vapeur (kaskas), ajoutez environ 1 litre d'eau bouillante au poulet, ainsi que l'oignon haché, la tomate hachée, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, les épices et le sel.
Cassez les pâtes et placez-les dans un plat sous la grille, jusqu'à ce que la couche supérieure devienne dorée. Quand il est mélangé, il sera bicolore.
Quand les pâtes ont refroidi, saupoudrer avec 1 cuillerée à soupe d'huile mélangée avec 1/2 tasse d'eau chaude. Quand vous pouvez voir la vapeur monter, placer les pâtes dans le cuiseur à vapeur. Pendant ce temps, faire fondre une tasse de beurre clarifié (ghee) dans une casserole.Frais les pignons d'abord car ils sont les plus sensibles à la chaleur, puis les amandes. Si vous aimez les raisins secs avec le khalta, faire frire les raisins secs, puis les retirer du feu une fois qu'ils sont grillés. Mettez de côté le samn gauche (beurre clarifié) .Cube le foie et mettre en cocotte profonde. Verser l'eau bouillante sur le dessus, laisser reposer environ une minute puis bien égoutter. Cela aide les cubes de foie à garder leur forme. Chauffez le samn utilisé pour faire frire les amandes et les raisins secs. Ajouter le foie et la moitié de la quantité d'épices moulues. Remuez constamment, assurez-vous de ne pas trop le cuire ou le foie sera caoutchouteux. Égoutter le foie de l'excès de graisse.
Mettez de côté le foie frit, les raisins secs et les noix à utiliser comme garniture plus tard. Après environ 45 minutes, retirez les morceaux de poulet cuits et laissez le stock dans le fond du bateau à vapeur. Retirez les pâtes du bateau et placez-les dans un bol profond. À l'aide d'une louche, prenez environ 3 tasses de bouillon du fond du vaporisateur, en particulier la couche supérieure huileuse. Mélangez-le aux pâtes et remettez les pâtes au steamer. La durée de cuisson des pâtes dépend du type de pâtes. Si les pâtes ne sont pas encore cuites, mouillez-les avec 1 ou 2 tasses de bouillon et continuez à cuire à la vapeur. Une fois les pâtes cuites, placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Placez les morceaux de poulet cuits sous la grille ou faites dorer dans une poêle à frire. Entre-temps, ajouter les épices moulues restantes aux pâtes. Chauffer la 1/2 tasse de samn jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis verser sur le dessus des épices. Il devrait être assez chaud pour un son grésillant et bouillonnant. Cette méthode d'infusion de saveur par "brûler" des épices avec du samn chaud est appelée le kawi, et est utilisée dans beaucoup de recettes de Shargawi.
Mélanger les épices et le samn (beurre clarifié) à travers les pâtes. Assaisonnez les pâtes et recouvrez-les de khalta frit de foie, de noix et de raisins secs, puis garnissez le poulet bruni. Servir avec des cornichons Mseyer.
Este plato de pasta es una famosa receta de Shargawi, y a menudo se sirve en bodas en el este de Libia. La pasta delgada se asa ligeramente hasta dorar y luego se cuece al vapor sobre caldo de pollo. Luego se aromatiza con canela, jengibre, clavo de olor y cardamomo. El relleno es una mezcla de hígado frito, almendras, piñones y pasas. Las pasas son tradicionales y agregan dulzura al plato, pero tuve que omitirlas para un invitado. Con ligeras variaciones, esta mezcla se sirve sobre el arroz en muchos países árabes, incluida Libia.
Esta es la receta original de Makaruna Imbaukha bil Khalta, pero hoy en día la mayoría de los libios reduce la cantidad de aceite y samn utilizados, ¡a menos que sea para una boda!
Sirve 4
Ingredientes:
1/2 kg de pasta capellini u otra pasta delgada de trigo
4 piezas de pollo pelado (muslo / alas)
4 cucharadas de aceite de maíz en 1/2 taza de agua tibia
1/2 taza de samn (mantequilla clarificada también conocida como ghee)
1 cebolla mediana picada
1 tomate mediano picado
4 hojas de laurel
2/3 palitos de canela
1 cucharada de vainas de cardamomo, aplastadas
1/2 cucharada de dientes enteros
1 cucharadita de jengibre molido
sal pimienta
Especias molidas:
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de jengibre seco molido
1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1 cucharadita de clavo de olor molido
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de pimienta negra
Khalta Topping:
1/2 kg de hígado de cordero
1/2 taza de samn (para freír las nueces y las pasas)
1/2 taza de almendras blanqueadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de pasas (opcional)
Idealmente los platos al vapor o Imbawakh (una categoría importante en la cocina de Libia) se deben cocinar en un kaskas, pero cualquier maceta con un vapor a medida está bien, especialmente para el arroz al vapor y la pasta.
En la olla inferior de un barco a vapor (kaskas), agregue aproximadamente 1 litro de agua hirviendo al pollo, junto con la cebolla picada, el tomate picado, los palitos de canela, las hojas de laurel, las especias y la sal.
Rompa la pasta y colóquela en la bandeja debajo de la parrilla, hasta que la capa superior se ponga dorada. Cuando está mezclado, será bicolor.
Cuando la pasta se haya enfriado, espolvoree con 1 cucharada de aceite de cuchara mezclado con 1/2 taza de agua tibia. Cuando vea que sale vapor, coloque la pasta en la olla de cocción al vapor. Mientras tanto, derrita una 1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee) en una sartén. Primero freíelos, ya que son los más sensibles al calor, luego las almendras. Si te gustan las pasas con khalta, freír las pasas de uva después, sacándolas del fuego una vez que se llenan. Aparte el exceso de samn (mantequilla clarificada). Cubra el hígado y colóquelo en una cazuela profunda. Vierta agua hirviendo en la parte superior, déjela aproximadamente un minuto y luego ciénela bien. Esto ayuda a que los cubos de hígado mantengan su forma. Calienta el samn utilizado para freír las almendras y las pasas. Agregue el hígado y la mitad de la cantidad de especias molidas. Revuelva constantemente, asegúrese de no sobrecocinarlo o de que el hígado esté gomoso. Drene el hígado del exceso de grasa.
Guarde el hígado frito, las pasas y las nueces para usar como aderezo más tarde. Después de unos 45 minutos, retire los trozos de pollo cocidos y deje el caldo en el fondo del cocedor. Retire la pasta del vaporizador y colóquela en un recipiente hondo. Con un cucharón, tome aproximadamente 3 tazas del caldo del fondo del vaporizador, especialmente la capa superior aceitosa. Mézclalo en la pasta y devuelve la pasta al vapor. Cuánto dura la pasta para cocinar depende del tipo de pasta. Si la pasta aún no está cocida, humedezcala con otra 1 o 2 tazas de caldo y continúe humeando. Una vez que la pasta esté lista, colóquela en un recipiente resistente al calor. Coloque las piezas de pollo cocidas debajo de la parrilla o dore en una sartén. Mientras tanto agregue las especias molidas restantes a la pasta. Caliente la 1/2 taza de samn hasta que empiece a humear, luego vierta encima de las especias. Debería estar lo suficientemente caliente para un sonido chispeante y burbujeante. Este método de infundir sabor mediante la "quema" de especias con samn caliente se llama kawi, y se usa en muchas recetas de Shargawi.
Mezcle las especias y samn (mantequilla clarificada) a través de la pasta. Cubra la pasta y cúbrala con el khalta frito de hígado, nueces y pasas, luego cubra con el pollo dorado. Sirva con encurtidos Mseyer.
Source: http://libyanfood.blogspot.ba/2011/01/steamed-pasta-with-pine-nuts-raisins.html
This pasta dish is a famous Shargawi recipe, and is often served at Weddings in Eastern Libya. Thin pasta is lightly grilled until golden then steamed over chicken stock. It is then fragrantly spiced with cinnamon, ginger, cloves, and cardamom. The topping is a mixture of fried liver, almonds, pine nuts, and raisins. The raisins are traditional and add sweetness to the dish, but I had to omit them for a guest. With slight variations this mix is served over rice in many Arab countries, including Libya.
This is the original recipe for Makaruna Imbaukha bil Khalta, but nowadays most Libyans cut the amount of oil and samn used - unless it is made for a Wedding feast!
Serves 4
Ingredients:
1/2 kg pasta capellini or other thin wheat pasta
4 pieces of skinned chicken (thigh/wings)
4 tablespoons corn oil in 1/2 cup of warm water
1/2 cup samn (clarified butter also known as ghee )
1 medium onion chopped
1 medium tomato chopped
4 bay leaves
2/3 cinnamon sticks
1 tablespoon cardamom pods , crushed
1/2 tablespoon whole cloves
1 teaspoon ground ginger
salt, pepper
Ground spices:
2 tablespoon ground cinnamon
1 tablespoon ground dried ginger
1 teaspoon freshly grated nutmeg
1 teaspoon ground cloves
1 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon black pepper
Khalta Topping:
1/2 kg lamb liver
1/2 cup samn (to fry the nuts and raisins)
1/2 cup blanched almonds
1/2cup pine nuts
1/2 cup raisins (optional)
Ideally steamed dishes or Imbawakh (an important category in Libyan cuisine) should be cooked in a kaskas, but any pot with a fitted steamer is fine, especially for steamed rice and pasta.
In the bottom pot of a steamer (kaskas), add about 1 litre boiling water to the chicken, along with the chopped onion, chopped tomato, cinnamon sticks, bay leaves, spices and salt.
Break the pasta up and put it in tray under the the grill, until the top layer becomes golden. When it's mixed it will be two-coloured.
When the pasta has cooled down, sprinkle with 1 tb spoon oil mixed with 1/2 cup warm water.
When you can see steam rising, place the pasta in the steamer.
Meanwhile melt a 1/2 cup of clarified butter (ghee) in a pan.
Fry the pine nuts first as they are the most sensitive to heat, then the almonds. If you like raisins with the khalta, fry the raisins next, taking them off the heat once they plump up. Set aside the left over samn (clarified butter).
Cube the liver and put in deep casserole. Pour boiling water on top leave about one minute then strain well. This helps the liver cubes keep their shape.
Heat the samn used to fry the almonds and raisins. Add the liver and half the amount of ground spices. Stir constantly, make sure you don't overcook it or the liver will be rubbery.
Drain the liver from the excess fat.
Set aside the fried liver, raisins and nuts to use as a topping later.
After about 45 minutes, remove the cooked chicken pieces and leave the stock in the bottom of the steamer. Remove the pasta from the steamer and put it in a deep bowl. Using a ladle, take about 3 cups of the stock from the bottom of the steamer, especially the oily top layer. Mix it into the pasta and return the pasta to the steamer. How long the pasta takes to cook depends on the pasta type. If the pasta is still not cooked , moisten it with another 1 or 2 cups of stock, and continue steaming.
Once the pasta is done place it in a heatproof bowl. Place the cooked chicken pieces under the grill or brown in a frying pan. Meanwhile add the remaining ground spices to the pasta. Heat up the 1/2 cup of samn until it just starts to smoke, then pour on top of the spices. It should be hot enough for a sizzling sound and bubbling. This method of infusing flavour by 'burning' spices with hot samn is called the kawi, and is used in a lot of Shargawi recipes.
Mix the spices and samn (clarified butter) through the pasta.
Plate the pasta and cover it with the fried khalta of liver, nuts and raisins then top with the browned chicken. Serve with Mseyer pickles.
Ce plat de pâtes est une recette célèbre de Shargawi, et est souvent servi lors des mariages dans l'est de la Libye. Les pâtes minces sont légèrement grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis cuites à la vapeur sur le bouillon de poulet. Il est ensuite parfumé avec de la cannelle, du gingembre, du clou de girofle et de la cardamome. La garniture est un mélange de foie frit, d'amandes, de pignons et de raisins secs. Les raisins sont traditionnels et ajoutent de la douceur au plat, mais j'ai dû les omettre pour un invité. Avec de légères variations, ce mélange est servi avec du riz dans de nombreux pays arabes, y compris la Libye.
Ceci est la recette originale pour Makaruna Imbaukha bil Khalta, mais de nos jours la plupart des Libyens coupent la quantité d'huile et de samn utilisée - à moins qu'elle ne soit faite pour un festin de mariage!
Pour 4 personnes
Ingrédients:
1/2 kg de pâtes capellini ou autres pâtes minces de blé
4 morceaux de poulet à peau (cuisse / ailes)
4 cuillères à soupe d'huile de maïs dans 1/2 tasse d'eau tiède
1/2 tasse de samn (beurre clarifié également connu sous le nom de ghee)
1 oignon moyen haché
1 tomate moyenne hachée
4 feuilles de laurier
2/3 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de gousses de cardamome, écrasées
1/2 cuillère à soupe de gousses entières
1 cuillère à café de gingembre moulu
sel poivre
Épices moulues:
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de gingembre séché moulu
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à café de clous de girofle moulu
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de poivre noir
Khalta Topping:
1/2 kg de foie d'agneau
1/2 tasse de samn (pour faire frire les noix et les raisins secs)
1/2 tasse d'amandes blanchies
1/2 tasse de noix de pin
1/2 tasse de raisins secs (facultatif)
Idéalement, les plats cuits à la vapeur ou Imbawakh (une catégorie importante dans la cuisine libyenne) devraient être cuits dans un kaskas, mais n'importe quel pot avec un bateau adapté est bon, particulièrement pour le riz cuit à la vapeur et les pâtes.
Dans le fond d'un bateau à vapeur (kaskas), ajoutez environ 1 litre d'eau bouillante au poulet, ainsi que l'oignon haché, la tomate hachée, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier, les épices et le sel.
Cassez les pâtes et placez-les dans un plat sous la grille, jusqu'à ce que la couche supérieure devienne dorée. Quand il est mélangé, il sera bicolore.
Quand les pâtes ont refroidi, saupoudrer avec 1 cuillerée à soupe d'huile mélangée avec 1/2 tasse d'eau chaude. Quand vous pouvez voir la vapeur monter, placer les pâtes dans le cuiseur à vapeur. Pendant ce temps, faire fondre une tasse de beurre clarifié (ghee) dans une casserole.Frais les pignons d'abord car ils sont les plus sensibles à la chaleur, puis les amandes. Si vous aimez les raisins secs avec le khalta, faire frire les raisins secs, puis les retirer du feu une fois qu'ils sont grillés. Mettez de côté le samn gauche (beurre clarifié) .Cube le foie et mettre en cocotte profonde. Verser l'eau bouillante sur le dessus, laisser reposer environ une minute puis bien égoutter. Cela aide les cubes de foie à garder leur forme. Chauffez le samn utilisé pour faire frire les amandes et les raisins secs. Ajouter le foie et la moitié de la quantité d'épices moulues. Remuez constamment, assurez-vous de ne pas trop le cuire ou le foie sera caoutchouteux. Égoutter le foie de l'excès de graisse.
Mettez de côté le foie frit, les raisins secs et les noix à utiliser comme garniture plus tard. Après environ 45 minutes, retirez les morceaux de poulet cuits et laissez le stock dans le fond du bateau à vapeur. Retirez les pâtes du bateau et placez-les dans un bol profond. À l'aide d'une louche, prenez environ 3 tasses de bouillon du fond du vaporisateur, en particulier la couche supérieure huileuse. Mélangez-le aux pâtes et remettez les pâtes au steamer. La durée de cuisson des pâtes dépend du type de pâtes. Si les pâtes ne sont pas encore cuites, mouillez-les avec 1 ou 2 tasses de bouillon et continuez à cuire à la vapeur. Une fois les pâtes cuites, placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Placez les morceaux de poulet cuits sous la grille ou faites dorer dans une poêle à frire. Entre-temps, ajouter les épices moulues restantes aux pâtes. Chauffer la 1/2 tasse de samn jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, puis verser sur le dessus des épices. Il devrait être assez chaud pour un son grésillant et bouillonnant. Cette méthode d'infusion de saveur par "brûler" des épices avec du samn chaud est appelée le kawi, et est utilisée dans beaucoup de recettes de Shargawi.
Mélanger les épices et le samn (beurre clarifié) à travers les pâtes. Assaisonnez les pâtes et recouvrez-les de khalta frit de foie, de noix et de raisins secs, puis garnissez le poulet bruni. Servir avec des cornichons Mseyer.
Este plato de pasta es una famosa receta de Shargawi, y a menudo se sirve en bodas en el este de Libia. La pasta delgada se asa ligeramente hasta dorar y luego se cuece al vapor sobre caldo de pollo. Luego se aromatiza con canela, jengibre, clavo de olor y cardamomo. El relleno es una mezcla de hígado frito, almendras, piñones y pasas. Las pasas son tradicionales y agregan dulzura al plato, pero tuve que omitirlas para un invitado. Con ligeras variaciones, esta mezcla se sirve sobre el arroz en muchos países árabes, incluida Libia.
Esta es la receta original de Makaruna Imbaukha bil Khalta, pero hoy en día la mayoría de los libios reduce la cantidad de aceite y samn utilizados, ¡a menos que sea para una boda!
Sirve 4
Ingredientes:
1/2 kg de pasta capellini u otra pasta delgada de trigo
4 piezas de pollo pelado (muslo / alas)
4 cucharadas de aceite de maíz en 1/2 taza de agua tibia
1/2 taza de samn (mantequilla clarificada también conocida como ghee)
1 cebolla mediana picada
1 tomate mediano picado
4 hojas de laurel
2/3 palitos de canela
1 cucharada de vainas de cardamomo, aplastadas
1/2 cucharada de dientes enteros
1 cucharadita de jengibre molido
sal pimienta
Especias molidas:
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de jengibre seco molido
1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1 cucharadita de clavo de olor molido
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de pimienta negra
Khalta Topping:
1/2 kg de hígado de cordero
1/2 taza de samn (para freír las nueces y las pasas)
1/2 taza de almendras blanqueadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de pasas (opcional)
Idealmente los platos al vapor o Imbawakh (una categoría importante en la cocina de Libia) se deben cocinar en un kaskas, pero cualquier maceta con un vapor a medida está bien, especialmente para el arroz al vapor y la pasta.
En la olla inferior de un barco a vapor (kaskas), agregue aproximadamente 1 litro de agua hirviendo al pollo, junto con la cebolla picada, el tomate picado, los palitos de canela, las hojas de laurel, las especias y la sal.
Rompa la pasta y colóquela en la bandeja debajo de la parrilla, hasta que la capa superior se ponga dorada. Cuando está mezclado, será bicolor.
Cuando la pasta se haya enfriado, espolvoree con 1 cucharada de aceite de cuchara mezclado con 1/2 taza de agua tibia. Cuando vea que sale vapor, coloque la pasta en la olla de cocción al vapor. Mientras tanto, derrita una 1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee) en una sartén. Primero freíelos, ya que son los más sensibles al calor, luego las almendras. Si te gustan las pasas con khalta, freír las pasas de uva después, sacándolas del fuego una vez que se llenan. Aparte el exceso de samn (mantequilla clarificada). Cubra el hígado y colóquelo en una cazuela profunda. Vierta agua hirviendo en la parte superior, déjela aproximadamente un minuto y luego ciénela bien. Esto ayuda a que los cubos de hígado mantengan su forma. Calienta el samn utilizado para freír las almendras y las pasas. Agregue el hígado y la mitad de la cantidad de especias molidas. Revuelva constantemente, asegúrese de no sobrecocinarlo o de que el hígado esté gomoso. Drene el hígado del exceso de grasa.
Guarde el hígado frito, las pasas y las nueces para usar como aderezo más tarde. Después de unos 45 minutos, retire los trozos de pollo cocidos y deje el caldo en el fondo del cocedor. Retire la pasta del vaporizador y colóquela en un recipiente hondo. Con un cucharón, tome aproximadamente 3 tazas del caldo del fondo del vaporizador, especialmente la capa superior aceitosa. Mézclalo en la pasta y devuelve la pasta al vapor. Cuánto dura la pasta para cocinar depende del tipo de pasta. Si la pasta aún no está cocida, humedezcala con otra 1 o 2 tazas de caldo y continúe humeando. Una vez que la pasta esté lista, colóquela en un recipiente resistente al calor. Coloque las piezas de pollo cocidas debajo de la parrilla o dore en una sartén. Mientras tanto agregue las especias molidas restantes a la pasta. Caliente la 1/2 taza de samn hasta que empiece a humear, luego vierta encima de las especias. Debería estar lo suficientemente caliente para un sonido chispeante y burbujeante. Este método de infundir sabor mediante la "quema" de especias con samn caliente se llama kawi, y se usa en muchas recetas de Shargawi.
Mezcle las especias y samn (mantequilla clarificada) a través de la pasta. Cubra la pasta y cúbrala con el khalta frito de hígado, nueces y pasas, luego cubra con el pollo dorado. Sirva con encurtidos Mseyer.
Source: http://libyanfood.blogspot.ba/2011/01/steamed-pasta-with-pine-nuts-raisins.html
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