Libyan Couscous with Fish Kusksi bil Hoot

Libyan Couscous with Fish: Kusksi bil Hoot

Couscous is an Amazighi dish served throughout North Africa, and there is an enormous variety of sauces and methods of preparation in the region. In Libya the sauce is most often  tomato-based, although with different toppings, there is for example a root vegetable couscous, coucous with dried meat, coucous with busla (onion sauce), couscous with chicken, with chickpeas and raisins, with squid, and with a variety of fish. In seafood coucous, the vegetables are often fried in oil, then added to the tomatoes sauce, in this recipe I have replaced frying with grilling.

Serves 4-6

Steamed Couscous:

500g couscous (ready-cooked variety can also be steamed)
1 cup of hot water + 3 tbspoon olive oil

Stock

1-2 fish heads (washed, gills removed)
1 medium onion, chopped 
1 medium tomato, chopped  
1 cup parsley, chopped
1 teaspoon black pepper, ground cumin
salt, to taste
1 1/2-2 litre boiling water

Vegetable sauce

1 medium onion cut into wings
1 medium size potatoes 
1 medium size aubergine 
1 medium size squash 
1 medium size red bell pepper
1cup cooked/canned chickpeas (or fresh/frozen peas)  
1 can of chopped tomatoes
1 tbspoon tomatoes paste
5 tbspoon olive oil  
1-2 chilli pepper
3-4 garlic cloves

For the Fish and Marinade:

4-6 portions of firm fleshed fish, grouper is the Libyan favourite
4 large cloves garlic
4 tbspoon lemon 
1 chilli pepper chopped 
1 cup chopped celery (optional )
1 teaspoon of each salt and pepper
2 teaspoons cumin
Olive oil to brush the fish before grilling 

Ideally steamed dishes or Imbawakh (an important category in Libyan cuisine) should be cooked in a kaskas,  but any pot with a fitted steamer is fine. When steaming couscous you can place a square of cheese-cloth between the pot and steamer as its holes are larger than a kaskas, but from experience even without you will only lose a few grains.

 Put all the ingredients for the stock in the steamer pot. Bring to boil then reduce the heat and cook on medium heat. 

Pour 1 cup of hot water and the 3 tbspoon olive oil over the couscous, mix well. Put the couscous in the steamer, then place it above the stock pot. Lightly rake over the top layer only with a spatula a few times during the first steaming, so it gets steamed properly.

Put all the ingredients for the fish marinade in the food-processor, then use this paste to coat the fish from both sides. Cover the fish with cling film and set aside for at least 30 minutes.

Put the fish on a hot tray, grill until golden in colour, and keep warm to serve with the couscous.

After about 45 minutes, the stock will be ready. Remove the steamer and put the couscous in a deep plate,  pour about 5 ladles of hot stock onto the  couscous.

Mix well, then return the couscous to the steamer for another 45 minutes. Stir lightly thoroughly 2-3 times during the second steaming to break up lumps.

Brush the vegetable generously with olive oil,  place on a pre-heated tray and grill (or fry the vegetables).

Meanwhile, begin preparing the sauce by putting olive oil, chopped onion, chopped chilli and whole garlic cloves in the pot, then stir until they have softened. Add tomato paste and chopped tomatoes, cover  and cook on low heat.

 Remove the vegetables from the grill at this point ( half done), and add to the onion and garlic mix in the pot.

Add the peas/cooked chickpeas and about 3 ladles of strained fish stock, so the liquid is just about covering the vegatables, and cook for a further 15 minutes.

Remove the couscous from the steamer, add about 2 ladles of sauce from the vegtable sauce pot ( avoid the peas and onion), mix well. Put the couscous in a serving dish, arrange the vegetables above the couscous, spoon some of the remaining sauce around the vegetable.  Serve with the grilled fish and lemon wedges.  

Coucous is usually served in a communal dish in Libya. However if you want to serve couscous on individual plates, a suggested presentation is to arrange the vegetable in the base of a bowl, fill with couscous, spoon some sauce on top, leave for 1 minute and then turn upside down on a flat plate.

Le couscous est un plat amazigh qui est servi dans toute l'Afrique du Nord, et il y a une grande variété de sauces et de méthodes de préparation dans la région. En Libye, la sauce est le plus souvent à base de tomates, bien qu'avec des garnitures différentes, on trouve par exemple un couscous aux légumes racines, du coucous à la viande séchée, du coucous à la busla, du couscous au poulet, des pois chiches et des raisins, et avec une variété de poissons. Dans les cèpes de fruits de mer, les légumes sont souvent frits dans l'huile, puis ajoutés à la sauce tomates, dans cette recette j'ai remplacé la friture par des grillades.

Portions 4-6

Couscous à la vapeur:

500g de couscous (possibilité de cuire à la vapeur)
1 tasse d'eau chaude + 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Stock

1-2 têtes de poisson (lavées, branchies enlevées)
1 oignon moyen, haché
1 tomate moyenne, hachée
1 tasse de persil haché
1 cuillère à café de poivre noir, cumin moulu
sel, au goût
1 1 / 2-2 litres d'eau bouillante

Sauce aux légumes

1 oignon moyen coupé en ailes
1 pommes de terre de taille moyenne
1 aubergine de taille moyenne
1 courge de taille moyenne
1 poivron rouge de taille moyenne
1 tasse de pois chiches cuits / en conserve (ou pois frais / congelés)
1 boîte de tomates hachées
1 cuillère à soupe de pâte de tomates
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1-2 piment
3-4 gousses d'ail

Pour le poisson et la marinade:

4-6 portions de poisson à chair ferme, le mérou est le favori libyen
4 grosses gousses d'ail
4 cuillères à soupe de citron
1 piment haché
1 tasse de céleri haché (facultatif)
1 cuillère à café de chaque sel et poivre
2 cuillères à café de cumin
Huile d'olive pour badigeonner le poisson avant de le griller


Mettez tous les ingrédients pour le stock dans le pot à vapeur. Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire à feu moyen. Verser 1 tasse d'eau chaude et l'huile d'olive 3 cuillères à soupe sur le couscous, bien mélanger. Mettez le couscous dans le steamer, puis placez-le au-dessus du pot. Légèrement ratisser sur la couche supérieure seulement avec une spatule à quelques reprises pendant la première cuisson à la vapeur, de sorte qu'il est cuit à la vapeur correctement.Introduire tous les ingrédients pour la marinade de poisson dans le robot culinaire, puis utiliser cette pâte pour enrober le poisson des deux côtés. Couvrir le poisson avec du film alimentaire et mettre de côté pendant au moins 30 minutes.Mettre le poisson sur un plateau chaud, griller jusqu'à coloration dorée, et garder au chaud pour servir avec le couscous.Après environ 45 minutes, le stock sera prêt. Retirer le steamer et mettre le couscous dans une assiette creuse, verser environ 5 louches de bouillon chaud sur le couscous. Bien mélanger, puis remettre le couscous au steamer encore 45 minutes. Mélangez abondamment le légume avec de l'huile d'olive, placez-le sur un plateau préchauffé et faites griller (ou faites frire les légumes). Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce en mettant de l'huile d'olive, de l'oignon haché, du piment haché et des gousses d'ail entières dans le pot, puis remuez jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la pâte de tomates et les tomates hachées, couvrir et cuire à feu doux.Retirer les légumes de la grille à ce stade (à moitié), et ajouter à l'oignon et l'ail dans le pot.Ajouter les pois / pois chiches cuits et environ 3 louches de bouillon de poisson filtré, de sorte que le liquide couvre à peu près les légumes et cuire encore 15 minutes.Retirez le couscous du steamer, ajoutez environ 2 louches de sauce dans la casserole de vegtable (évitez les pois et l'oignon), mélangez bien. Mettez le couscous dans un plat de service, disposez les légumes au-dessus du couscous, et cuisez une partie de la sauce restante autour du légume. Servir avec le poisson grillé et les quartiers de citron.
Coucous est généralement servi dans un plat commun en Libye. Toutefois, si vous souhaitez servir du couscous sur des assiettes individuelles, une présentation suggérée consiste à disposer le légume dans la base d'un bol, à garnir de couscous, à y déposer une sauce, à laisser reposer 1 minute puis à renverser sur une assiette plate.



Idéalement, les plats cuits à la vapeur ou Imbawakh (une catégorie importante dans la cuisine libyenne) devraient être cuits dans un kaskas, mais tout pot avec un bateau adapté est bien. Lors de la cuisson du couscous, vous pouvez placer un carré de tissu de fromage entre le pot et le steamer car ses trous sont plus grands qu'un kaskas, mais par expérience même sans vous ne perdez que quelques grains.


El cuscús es un plato Amazighi servido en todo el norte de África, y hay una enorme variedad de salsas y métodos de preparación en la región. En Libia, la salsa es a menudo a base de tomate, aunque con diferentes coberturas, por ejemplo, un cuscús de raíz vegetal, coucous con carne seca, coucous con busla (salsa de cebolla), cuscús con pollo, con garbanzos y pasas, con calamar, y con una variedad de peces. En coucous de marisco, las verduras a menudo se fríen en aceite, luego se agregan a la salsa de tomate, en esta receta he reemplazado freír con la parrilla.

Sirve 4-6

Cuscús al vapor:

500g de cuscús (variedad preparada también se puede cocinar al vapor)
1 taza de agua caliente + 3 cucharadas de aceite de oliva

Valores

1-2 cabezas de pescado (lavado, branquias retiradas)
1 cebolla mediana picada
1 tomate mediano, picado
1 taza de perejil picado
1 cucharadita de pimienta negra, comino molido
sal al gusto
1 1 / 2-2 litros de agua hirviendo

Salsa de vegetales

1 cebolla mediana cortada en alas
1 papas medianas
1 berenjena de tamaño mediano
1 calabaza mediana
1 pimiento rojo de tamaño mediano
1 taza de garbanzos cocidos / enlatados (o guisantes frescos / congelados)
1 lata de tomates picados
1 cucharada de tomates pasta
5 cucharadas de aceite de oliva
1-2 guindillas
3-4 dientes de ajo

Para el pescado y el adobo:

4-6 porciones de pescado con carne firme, el mero es el favorito libio
4 dientes grandes de ajo
4 cucharadas de limón
1 chile picado
1 taza de apio picado (opcional)
1 cucharadita de cada sal y pimienta
2 cucharaditas de comino
Aceite de oliva para cepillar los peces antes de asar

Los platos idealmente cocidos al vapor o Imbawakh (una categoría importante en la cocina de Libia) se deben cocinar en un kaskas, pero cualquier maceta con un vapor a medida está bien. Cuando cocine cuscús al vapor, puede colocar un cuadrado de tela de queso entre la olla y el recipiente de vapor ya que sus orificios son más grandes que los kaskas, pero por experiencia, incluso sin usted, solo perderá algunos granos.

Coloque todos los ingredientes para el caldo en la olla de vapor. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego medio. Vierta 1 taza de agua caliente y 3 cucharadas de aceite de oliva sobre el cuscús, mezcle bien. Ponga el cuscús en el recipiente de vapor, luego colóquelo sobre el caldero. Ráspese ligeramente sobre la capa superior solo con una espátula unas cuantas veces durante la primera cocción al vapor, de modo que se cueza al vapor adecuadamente. Coloque todos los ingredientes para el adobo de pescado en el procesador de alimentos, luego use esta pasta para cubrir los peces por ambos lados. Cubra el pescado con film transparente y déjelo aparte durante al menos 30 minutos. Ponga el pescado en una bandeja caliente, ase hasta que tenga un color dorado y manténgalo caliente para servir con el cuscús. Después de unos 45 minutos, el caldo estará listo. Retire el vaporizador y coloque el cuscús en un plato hondo, vierta unos 5 cucharones de caldo caliente sobre el cuscús. Mezcle bien, luego devuelva el cuscús al vaporizador durante otros 45 minutos. Revuelva ligeramente 2-3 veces durante la segunda cocción al vapor para romper los grumos. Aclare la verdura generosamente con aceite de oliva, colóquela en una bandeja precalentada y ase a la parrilla (o fría las verduras). Mientras tanto, comience a preparar la salsa colocando aceite de oliva, cebolla picada, chile picado y dientes de ajo enteros en la olla, luego revuelva hasta que se hayan ablandado. Agregue la pasta de tomate y los tomates picados, cubra y cocine a fuego lento. Retire las verduras de la parrilla en este punto (medio hecho), y agregue a la mezcla de cebolla y ajo en la olla. Agregue los guisantes / garbanzos cocidos y alrededor de 3 cucharones de caldo de pescado colado, por lo que el líquido apenas cubre los vegetales, y cocínelo durante 15 minutos más.Quite el cuscús del vaporizador, agregue aproximadamente 2 cucharadas de salsa de la olla de vegetales (evite los guisantes y la cebolla), mezcle bien. Coloque el cuscús en un plato para servir, coloque las verduras sobre el cuscús y una cucharada de la salsa restante alrededor de la verdura. Sirva con el pescado a la parrilla y las rodajas de limón.
Coucous se sirve generalmente en un plato comunal en Libia. Sin embargo, si desea servir cuscús en platos individuales, una presentación sugerida es colocar el vegetal en la base de un tazón, llenarlo con cuscús, ponerle encima una salsa, dejarlo durante 1 minuto y luego volcarlo sobre un plato plano.



Source: http://libyanfood.blogspot.ba/2011/02/couscous-with-fish.html