Cocido Madrileño

Cocido Madrileño

Cocido Madrileño - or simply cocido - is probably one of Spain's national dishes. Cocido is based on a vast cauldron, which simmers away all day, hardly bubbling. In the old days households made it every day, for poached meat used to be the hallmark of the middle-class kitchen. From this pot comes a series of magnificient things.
First there is the caldo. This is clear stock, rich with many meat juices. Famous as clear soup with sherry in it, it is drank world-wide. Caldo is also used in many Spanish dishes. It may be saved, but is often served as the first course before cocido, with a couple of spoonfuls of rice cooked in it.
The most important constituents of the pot are the meats, which are chosen for their diversity. Salt meat, fresh meat and sausage (preferably smoked) must all be there, for this is a dish for tough meats, full of flavour, which are made tender only by long cooking. A roasting chicken is less good than the cheaper boiling hen. Meat bones and trotters add richness to the stock.
The pot also contains vegetables, the first being chickpeas, which are traditdional unifying element in all spanish ollas (stewpots) and have an ancient history in Spain. With them come pot herbs - onion, garlic, and leek - each with their appointed time for being added and function. There are also fresh vegetables, to make colourful, cheerful platters to serve as an entrée to the meats, or as an accompaniment.

Serves 8
Difficulty: intermediate
Preparation time: more than one day. Chickpeas must be soaked overnight, and cooking takes several hours.

Ingredients:

• 9 oz dried chickpeas soaked overnight
• 1 lb cured brisket of beef or silverside in one piece
• 9 oz salt pork belly, streaky bacon in one piece or fresh pork belly.
• 1 lb 4 oz knuckle gammon bone, with some meat attached
• 1 1/2 lb beef marrow bone, sawn accross
• 1/2 boiling chicken
• 1 pig's trotter, split
• 1 whole garlic bulb
• 2 bay leaves
• 8 black peppercorns, crushed
• 1 small onion, studded with 2 cloves
• 1 1/2 lb Savoy cabbage, quartered
• 2 carrots, in big pieces
• 2 leeks, short lengths
• 1 lb new potatoes
• 2 chorizos, or other smoked sausage
• 1 morcilla or 7 oz black pudding.

Preparation:

Several hours before cooking, cover the salted meat (brisket or silverside, salt pork belly or bacon and gammon knuckle) with cold water and leave to soak.
Choose a large stockpot - at least 10 pints (6 liter). Pack in all the meat, skin side down, with the beef bone. Fit the chicken and trotter on top. Add the garlic bulb, bay leaves and peppercorns and cover with water. Bring to a simmer, sikimming off any scum that rises.
Drain the chickpeas, add to the pot, cover and simmer on the lowest possible heat for 1 1/2 hours, checking occasionally. Halvfway through add the onion stuck with the cloves. No other vegetables go in.
In a second casserole, put the quartered cabbage, all the vegetables and all the sausages. If the black pudding has a plastic skin, remove it. Add water to cover the ingredients and a little salt and bring to a simmer. Cover and cook until the potatoes are ready.
Drain the vegetables and sausages and slice the sausages. Arrange the vegetables decoratively on a platter and put the sausage slices on top. This can be served before the meat or alongside it.
Remove the meats from the main pot, collecting the chickpeas together. Remove the marrow from the bone and slice it into the chickpeas. Slice all the meats. Arrange the meats and chickpeas on a platter, moistening them with a little broth.
Serving cocido
The order and manner of serving is governed by family tradition. Some families like an splendid display, with everything being served at the same time on different platters. This marks the occasion as a feast day, since normal way is for vegetables to precede meat.
Often, and I think more conveniently, the vegetables are served first, garnished with the sausages. The practice has developed, now, of having a second pot for fresh vegetables - in the old days, I suspect, the life was cooked out of them. As the sausages are cooked with them, the second pot retains the cabbage flavours and the smoky sausage taste, which could otherwise reduce the value of the pure meat stock in the main pot.
When the meats, garnished with chickpeas, are served without fresh vegetables, a choice of pickles may be put on the table, gherkins, guindilla, and pickled onions.


Cocido Madrileño - ou tout simplement cocido - est probablement l'un des plats nationaux d'Espagne. Cocido est basé sur un vaste calderon, qui disparaît toute la journée, à peine bouillonnant. Dans le passé, les ménages le faisaient tous les jours, car la viande pochée était la marque de la cuisine bourgeoise. De ce pot vient une série de choses magnifiques.
D'abord, il y a le caldo. C'est un stock clair, riche en beaucoup de jus de viande. Célèbre comme la soupe claire avec du sherry, elle est consommée dans le monde entier. Caldo est également utilisé dans de nombreux plats espagnols. Il peut être sauvegardé, mais il est souvent servi comme premier cours avant cocido, avec quelques cuillerées de riz cuites.
Les constituants les plus importants du pot sont les viandes, qui sont choisies pour leur diversité. La viande de sel, la viande fraîche et la saucisse (de préférence fumée) doivent tous être là, car il s'agit d'un plat pour les viandes dures, plein de saveur, qui ne sont faites que par une longue cuisson. Un poulet rôti est moins bon que la poule à ébullition moins chère. Les os et les trotters de viande ajoutent de la richesse au stock.
Le pot contient également des légumes, les premiers étant des pois chiches, qui sont un élément unifiant traditionnel dans toutes les ollas espagnoles (stewpots) et ont une histoire ancienne en Espagne. Avec eux, viennent des herbes à tarteau - l'oignon, l'ail et le poireau - chacun avec leur temps prévu pour être ajouté et fonctionner. Il y a aussi des légumes frais, pour faire des plateaux colorés et joyeux pour servir d'entrées aux viandes ou en accompagnement.

Pour 8 personnes
Difficulté: intermédiaire
Temps de préparation: plus d'un jour. Les pois chiches doivent être trempés pendant la nuit et la cuisson dure plusieurs heures.

Ingrédients :

• 9 oz de pois chiches séchés trempés pendant la nuit
• 1 lb de poitrine de bœuf ou de soie durcie en une seule pièce
• 9 oz de ventre de porc salé, bacon stérile en une seule pièce ou ventre de porc frais.
• 1 lb 4 oz knuckle gammon bone, avec de la viande attachée
• 1 1/2 lb de os de moelle de boeuf, scié à travers
• 1/2 poulet bouillant
• 1 trotter de porc, split
• 1 ampoule à l'ail entière
• 2 feuilles de laurier
• 8 grains de poivre noir, écrasés
• 1 petit oignon, clouté de 2 clous de girofle
• Chou de Savoie de 1 1/2 lb, en quartiers
• 2 carottes, en gros morceaux
• 2 poireaux, longueurs courtes
• 1 lb de pommes de terre nouvelles
• 2 chorizos ou autre saucisse fumée
• 1 morcilla ou 7 pouces de pudding noir.

Préparation :

Plusieurs heures avant la cuisson, couvrir la viande salée (poitrine ou soie, ventre de porc salé ou bacon et gammon knuckle) avec de l'eau froide et laisser tremper.
Choisissez un grand stockpot - au moins 10 litres (6 litres). Emballer dans toute la viande, la peau vers le bas, avec l'os de boeuf. Monter le poulet et le trotter sur le dessus. Ajouter l'ampoule d'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre et couvrir avec de l'eau. Appeler à mijoter, éviter tout écume qui s'élève.
Égoutter les pois chiches, ajouter au pot, couvrir et laisser mijoter à la chaleur la plus basse possible pendant 1 heure et demi, en vérifiant de temps en temps. Halvfway à travers ajouter l'oignon collé avec les clous de girofle. Aucun autre légume n'est entré.
Dans une deuxième casserole, mettez le chou cantonné, tous les légumes et toutes les saucisses. Si le pudding noir a une peau plastique, retirez-le. Ajouter de l'eau pour couvrir les ingrédients et un peu de sel et laisser mijoter. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes.
Égoutter les légumes et les saucisses et trancher les saucisses. Disposez les légumes décorativement sur un plateau et placez les tranches de saucisse sur le dessus. Cela peut être servi avant la viande ou à côté.
Retirez les viandes du pot principal, rassemblant les pois chiches ensemble. Retirez la moelle de l'os et tranchez-la dans les pois chiches. Tranchez toutes les viandes. Disposer les viandes et les pois chiches sur un plateau, en les humidifiant avec un peu de bouillon.
Servir cocido
L'ordre et le mode de service sont régis par la tradition familiale. Certaines familles aiment un affichage splendide, et tout est servi en même temps sur différents plateaux. Cela marque l'occasion comme un jour de fête, car le mode normal est que les légumes précèdent la viande.
Souvent, et je pense plus commodément, les légumes sont servis d'abord, garnis de saucisses. La pratique s'est développée, maintenant, d'avoir un deuxième pot pour les légumes frais - dans le passé, je soupçonne, la vie a été cuite à partir d'eux. Comme les saucisses sont cuites avec eux, le deuxième pot conserve les saveurs de chou et le goût de saucisse enfumée, ce qui pourrait autrement réduire la valeur du stock de viande pure dans le pot principal.
Lorsque les viandes, garnies de pois chiches, sont servies sans légumes frais, on peut mettre un choix de cornichons sur la table, des cornichons, des guindillas et des oignons marinés.





El Cocido Madrileño - o simplemente cocido - es probablemente uno de los platos nacionales de España. Cocido se basa en un vasto caldero, que hierve todo el día, apenas borboteando. En los viejos tiempos los hogares lo hacían todos los días, porque la carne escalfada solía ser el sello distintivo de la cocina de clase media. De esta olla viene una serie de cosas magníficas.
Primero está el caldo. Esto es clara, rica en muchos jugos de carne. Famosa como sopa clara con jerez en ella, se bebe en todo el mundo. Caldo también se utiliza en muchos platos españoles. Se puede ahorrar, pero a menudo se sirve como el primer plato antes cocido, con un par de cucharadas de arroz cocido en él.
Los componentes más importantes de la olla son las carnes, que son elegidos por su diversidad. La carne de sal, la carne fresca y la salchicha (preferiblemente ahumada) deben estar allí, porque este es un plato para las carnes duras, llenas de sabor, que son hechas tiernas solamente por la cocina larga. Un pollo asado es menos bueno que la gallina hervir más barata. Los huesos y los trotones de la carne agregan la abundancia a la acción.
La olla también contiene verduras, la primera es garbanzos, que son un elemento traditdional unificador en todas las ollas españolas (stewpots) y tienen una historia antigua en España. Con ellos vienen las hierbas del pote - cebolla, ajo, y puerro - cada uno con su tiempo designado para ser agregado y función. También hay verduras frescas, para hacer platos coloridos y alegres que sirven como entrada a las carnes, o como un acompañamiento.

Porciones 8
Dificultad: intermedio
Tiempo de preparación: más de un día. Los garbanzos deben ser empapados durante la noche, y cocinar toma varias horas.

Ingredientes:

• 9 oz de garbanzos secos empapados durante la noche
• 1 lb de pechuga curada de ternera o de terciopelo en una sola pieza
• 9 onzas de vientre de cerdo salado, tocino rayado en una pieza o vientre de cerdo fresco.
• 1 onza de hueso gammon de nudillo de 4 onzas, con algo de carne unida
• 1 1/2 libra de hueso de médula de buey, aserrado
• 1/2 pollo hirviendo
• 1 trotón de cerdo, partido
• 1 bulbo de ajo entero
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra, triturados
• 1 cebolla pequeña, tachonada con 2 dientes
• Col de Savoy de 1 1/2 lb, cuarteado
• 2 zanahorias, en grandes piezas
• 2 puerros, longitudes cortas
• 1 libra de papas nuevas
• 2 chorizos u otra salchicha ahumada
• 1 morcilla o 7 onzas de morcilla.

Preparación:

Varias horas antes de cocinar, cubra con agua fría la carne salada (pechuga o pechuga, barrilete de cerdo salado o tocino y nudillo de gammon) y deje en remojo.
Elija una maceta grande - por lo menos 10 litros (6 litros). Empaque en toda la carne, con la piel hacia abajo, con el hueso de carne. Coloque el pollo y el trotón en la parte superior. Añadir el bulbo de ajo, hojas de laurel y granos de pimienta y cubrir con agua. Llevar a fuego lento, sikimming fuera de cualquier escoria que se eleva.
En una segunda cazuela, coloque la col, las verduras y todas las salchichas. Si el morcilla tiene una piel plástica, retírela. Añadir agua para cubrir los ingredientes y un poco de sal y llevar a hervir a fuego lento. Cubrir y cocinar hasta que las patatas estén listas.
Escurrir las verduras y salchichas y cortar las salchichas. Organizar las verduras decorativamente en un plato y poner las rebanadas de salchicha en la parte superior. Esto se puede servir antes de la carne o junto a ella.
Retire las carnes de la olla principal, recogiendo los garbanzos juntos. Retire la médula del hueso y cortar en los garbanzos. Cortar todas las carnes. Organizar las carnes y los garbanzos en un plato, humedecerse con un poco de caldo.
Sirviendo cocido
El orden y la forma de servir se rige por la tradición familiar. Algunas familias como una pantalla espléndida, con todo servido al mismo tiempo en diferentes platos. Esto marca la ocasión como un día de fiesta, ya que la forma normal es que las verduras precedan a la carne.
A menudo, y creo que más convenientemente, las verduras se sirven en primer lugar, adornado con las salchichas. La práctica se ha desarrollado, ahora, de tener una segunda olla para las verduras frescas - en los viejos tiempos, sospecho, la vida se cocinó fuera de ellos. Como las salchichas se cocinan con ellos, la segunda olla conserva los sabores de la col y el sabor de la salchicha ahumada, que de otra manera podría reducir el valor de la carne pura en la olla principal.
Cuando las carnes, adornadas con garbanzos, se sirven sin verduras frescas, una selección de encurtidos se pueden poner en la mesa, pepinillos, guindilla y cebollas en escabeche.
Escurrir los garbanzos, agregar a la olla, cubrir y hervir a fuego lento en el mínimo posible de calor durante 1 hora y media, comprobando de vez en cuando. Halvfway a través de agregar la cebolla pegada con los dientes. No entran otros vegetales.



Source: http://www.spain-recipes.com/cocido-recipe.html