Venezuelan Andean Hallacas

Venezuelan Andean Hallacas

Ingredients For The Filling (Guiso Crudo)

4 1/2 lbs beef
4 1/2 lbs pork meat
2 1/2 lbs bacon
2 onions, diced
6 sweet peppers, diced
2 medium red peppers, diced
1 cup green onions, chopped
8 garlic cloves, finely chopped
1 tablespoon oregano
2 tablespoons salt
1 tablespoon cumin
1 tablespoon powdered garlic
1 tablespoon ground pepper
1 1/2 bottle (25.4 oz) red cooking wine
12 lbs plantain leaves, smoked
1 cup vegetable oil

Ingredients For The Dough

1 cup pork fat rendering (to cook the annatto)
1 cup anatto (achiote)
3 packages (2 lbs each) precooked white corn flour
15 cups low sodium chicken broth
4 1/2 cups butter (9 bars), at room temperature
Salt to taste

Ingredients To Assembly Hallacas

1/2 cup vegetable oil
4 medium onions, chopped in rings
3 red peppers, cut in thin strips
4 cups parsley, in sprigs
1 1/2 cups black raisins
2 cups chickpeas, cooked
1/2 cup capers
2 cups seedless olives, stuffed with red pepper
2 packages bacon, chopped in small chunks (2 inches)
1 roll cotton yarn

Steps

Making guiso: Cut the beef, pork and bacon in small pieces. Place everything in a large container or pot, covered with a lid. Add the onion, sweet pepper, green pepper, green onion and garlic. Season with oregano, salt, cumin, powdered garlic, ground pepper, cooking wine and vegetable oil. Mix well and let macerate overnight, preferably in the fridge. Every now and then stir again with a wooden spoon and cover the pot so the flavor concentrates more.

Preparation and cleaning the leaves: Wash the leaves with water; clean them well with a damp cloth and dry them with a dry one. Divide the leaves in two types: one that's the main one (the biggest one) which is where you have to place the dough and hallaca filling and the second leaf (smaller one) tha covers, encloses and protects the tamal while is cooking. You should remove the center stem from the leaves, since this prevents them from bending easily. Be careful not to break the leaf while you remove the stem, with the help of scissors.

Making the dough: Heat up a saucepan at medium heat. Add the pork fat and annatto grains. Let the pork fat dissolve and the annatto to render its color. Remove from the stove and let cool. In a large container, add the corn flour and incorporate little by little with the chicken broth, and the softened butter. Knead vigorously and add the pork fat with annatto and salt to taste. The dough has to be soft and with a yellow color. Divide the dough in 50 equal balls.

Assembly: Dampen a large leaf with a bit of vegetable oil. Place one ball of dough in the middle of a leaf. Extend the dough in a circular motion with your hands until it is of a 1/4 of an inch thick. Add one tablespoon and a half of guiso with its juice in the center of the dough. On top of the filling, place 2 onion rings, 1 pepper strip, one parsley sprig, 3 raisins, 2 chickpeas, 2 capers, 2 olives and a small piece of bacon.

Continue folding the leaf. Take the wider edges and attach them upward. Create a fold until it is completely sealed. Fold the other two ends towards the inside and wrap it with the smaller leaf. Tie the hallacas with the previously cut yarn (of approximately 1 meter and a half lenght). Cross them three times in each direction (horizontal and vertical) and close with a knot or bow.

In a large pot, boil 8 gallons of water at high heat. Place the hallacas, cover and cook them to low heat for a period of an hour and a half. Repeat the process with the other hallacas or you can use two pots at the same time.

Remove and drain them, preferably in the vertical position. Let cool and refrigerate until you are ready to eat. Since they take a lot of work, the custom is to prepare large quantities of hallacas. These tamales can be kept in the frige for up to 4 weeks.

When you need to heat the hallacas again, boil water in a deep pot at high heat. Add the hallacas you wish to reheat (make sure the water is covering them). Lower the heat to medium and cook for 20 minutes. Remove the pot from the stove. Drain the hallacas, cut the yarn, remove the leaf and enjoy!


Ingrédients pour le remplissage (Guiso Crudo)

4 1/2 lb de bœuf
4 1/2 lb de viande de porc
2 1/2 lb bacon
2 oignons, coupés en dés
6 poivrons, coupés en dés
2 poivrons rouges moyens, coupés en dés
1 tasse d'oignons verts hachés
8 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe d'origan
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1 cuillère à soupe de poivre moulu
1 1/2 bouteille (25,4 oz) de vin rouge
12 lb de feuilles de plantain, fumées
1 tasse d'huile végétale

Ingrédients pour la pâte

1 tasse de graisse de porc (pour faire cuire le rocou)
1 tasse d'anatto (achiote)
3 paquets (2 lb chacun) de farine de maïs blanche précuite
15 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
4 1/2 tasses de beurre (9 barres), à température ambiante
Sel au goût

Ingrédients Pour Assembler Hallacas

1/2 tasse d'huile végétale
4 oignons moyens, coupés en rondelles
3 poivrons rouges, coupés en fines lanières
4 tasses de persil, dans les brins
1 1/2 tasse de raisins secs noirs
2 tasses de pois chiches, cuits
1/2 tasse de câpres
2 tasses d'olives sans pépins, farcies au poivre rouge
2 paquets de bacon, hachés en petits morceaux (2 pouces)
1 rouleau de coton

Pas

Faire guiso: Couper le boeuf, le porc et le bacon en petits morceaux. Placez le tout dans un grand récipient ou un pot, recouvert d'un couvercle. Ajouter l'oignon, le poivron, le poivron vert, l'oignon vert et l'ail. Assaisonnez avec de l'origan, du sel, du cumin, de l'ail en poudre, du poivre moulu, du vin de cuisine et de l'huile végétale. Bien mélanger et laisser macérer toute la nuit, de préférence au réfrigérateur. De temps en temps, remuez à nouveau avec une cuillère en bois et couvrez le pot pour que l'arôme se concentre davantage.

Préparation et nettoyage des feuilles: Laver les feuilles avec de l'eau; nettoyez-les bien avec un linge humide et séchez-les avec un linge sec. Divisez les feuilles en deux types: celui qui est le principal (le plus grand) où vous devez placer la pâte et le remplissage hallaca et la deuxième feuille (plus petite) qui couvre, enferme et protège le tamal pendant la cuisson. Vous devez retirer la tige centrale des feuilles, car cela les empêche de se plier facilement. Veillez à ne pas casser la feuille pendant que vous retirez la tige, à l'aide de ciseaux.

Faire la pâte: Faire chauffer une casserole à feu moyen. Ajouter la graisse de porc et les grains de rocou. Laisser la graisse de porc se dissoudre et le rocou pour rendre sa couleur. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un grand récipient, ajouter la farine de maïs et incorporer petit à petit au bouillon de poulet et au beurre ramolli. Pétrir vigoureusement et ajouter la graisse de porc avec le rocou et le sel au goût. La pâte doit être douce et de couleur jaune. Divisez la pâte en 50 boules égales.

Assemblage: Humidifiez une grande feuille avec un peu d'huile végétale. Placez une boule de pâte au milieu d'une feuille. Étendre la pâte dans un mouvement circulaire avec vos mains jusqu'à ce qu'il soit d'un 1/4 de pouce d'épaisseur. Ajouter une cuillère à soupe et demie de guiso avec son jus au centre de la pâte. Au-dessus de la farce, placez 2 rondelles d'oignon, 1 bande de poivre, 1 brin de persil, 3 raisins secs, 2 pois chiches, 2 câpres, 2 olives et un petit morceau de bacon.

Continuez à plier la feuille. Prenez les bords les plus larges et attachez-les vers le haut. Créer un pli jusqu'à ce qu'il soit complètement scellé. Pliez les deux autres extrémités vers l'intérieur et enveloppez-le avec la feuille plus petite. Attachez les hallacas avec le fil précédemment coupé (d'environ 1 mètre et demi de longueur). Traversez-les trois fois dans chaque direction (horizontale et verticale) et fermez avec un nœud ou un arc.

Dans une grande casserole, faire bouillir 8 gallons d'eau à feu vif. Placer les hallacas, les couvrir et les faire cuire à feu doux pendant une période d'une heure et demie. Répétez le processus avec les autres hallacas ou vous pouvez utiliser deux pots en même temps.

Retirer et les égoutter, de préférence en position verticale. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. Comme ils prennent beaucoup de travail, la coutume est de préparer de grandes quantités de hallacas. Ces tamales peuvent être conservés dans le frigo jusqu'à 4 semaines.

Lorsque vous avez besoin de réchauffer les hallacas à nouveau, faites bouillir l'eau dans une casserole profonde à feu vif. Ajoutez les hallacas que vous souhaitez réchauffer (assurez-vous que l'eau les recouvre). Baisser le feu à moyen et laisser cuire 20 minutes. Retirez le pot du poêle. Égoutter les hallacas, couper le fil, enlever la feuille et profiter!



Ingredientes para el relleno (Guiso Crudo)

4 1/2 libras de carne
4 1/2 lbs de carne de cerdo
2 1/2 lbs de tocino
2 cebollas, cortadas en cubitos
6 pimientos dulces, cortados en cubitos
2 pimientos rojos medianos, cortados en cubitos
1 taza de cebollas verdes, picadas
8 dientes de ajo, finamente picados
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de sal
1 cucharada de comino
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de pimienta molida
1 1/2 botella (25.4 oz) de vino de cocina rojo
12 libras de hojas de plátano, ahumado
1 taza de aceite vegetal

Ingredientes para la masa

1 taza de procesamiento de grasa de cerdo (para cocinar el achiote)
1 taza de anatto (achiote)
3 paquetes (2 lbs cada uno) de harina de maíz blanco precocinada
15 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
4 1/2 tazas de mantequilla (9 bares), a temperatura ambiente
Sal al gusto

Ingredientes para la Asamblea Hallacas

1/2 taza de aceite vegetal
4 cebollas medianas, picadas en anillos
3 pimientos rojos, cortados en tiras finas
4 tazas de perejil, en ramitas
1 1/2 tazas de pasas negras
2 tazas de garbanzos cocidos
1/2 taza de alcaparras
2 tazas de aceitunas sin semillas, rellenas de pimiento rojo
2 paquetes de tocino, picados en trozos pequeños (2 pulgadas)
1 rollo de hilo de algodón

Pasos

Hacer guiso: cortar la carne de res, cerdo y tocino en trozos pequeños. Coloque todo en un recipiente grande o una olla, cubierto con una tapa. Agregue la cebolla, el pimiento dulce, el pimiento verde, la cebolla verde y el ajo. Sazone con orégano, sal, comino, ajo en polvo, pimienta molida, vino de cocina y aceite vegetal. Mezcle bien y deje macerar durante la noche, preferiblemente en la nevera. De vez en cuando revuelva con una cuchara de madera y cubra la olla para que el sabor se concentre más.

Preparación y limpieza de las hojas: lavar las hojas con agua; límpielos bien con un paño húmedo y séquelos con uno seco. Divida las hojas en dos tipos: una que es la principal (la más grande) donde es necesario colocar la masa y el relleno de hallaca y la segunda hoja (más pequeña) que cubre, encierra y protege el tamal mientras se está cocinando. Debe quitar el tallo central de las hojas, ya que esto evita que se doblen fácilmente. Tenga cuidado de no romper la hoja mientras quita el tallo, con la ayuda de tijeras.

Hacer la masa: Calentar una cacerola a fuego medio. Agregue la grasa de cerdo y los granos de achiote. Deje que la grasa de cerdo se disuelva y la achiote dé su color. Retire de la estufa y deje enfriar. En un recipiente grande, agregue la harina de maíz e incorpore poco a poco el caldo de pollo y la mantequilla ablandada. Amasar vigorosamente y agregar la grasa de cerdo con achiote y sal al gusto. La masa debe ser suave y de color amarillo. Divida la masa en 50 bolas iguales.

Montaje: humedezca una hoja grande con un poco de aceite vegetal. Coloque una bola de masa en el medio de una hoja. Extienda la masa con movimientos circulares con las manos hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Agregue una cucharada y media de guiso con su jugo en el centro de la masa. Encima del relleno, coloque 2 aros de cebolla, 1 tira de pimiento, una ramita de perejil, 3 pasas, 2 garbanzos, 2 alcaparras, 2 aceitunas y un trozo pequeño de tocino.

Continúa doblando la hoja. Tome los bordes más anchos y colóquelos hacia arriba. Crea un pliegue hasta que esté completamente sellado. Doble los otros dos extremos hacia adentro y envuélvalos con la hoja más pequeña. Ate las hallacas con el hilo cortado previamente (de aproximadamente 1 metro y medio de largo). Cruzarlos tres veces en cada dirección (horizontal y vertical) y cerrar con un nudo o arco.

En una olla grande, hierva 8 galones de agua a fuego alto. Coloque las hallacas, cubra y cocine a fuego lento durante un período de una hora y media. Repita el proceso con las otras hallacas o puede usar dos ollas al mismo tiempo.

Retírelos y vacíelos, preferiblemente en posición vertical. Deje enfriar y refrigere hasta que esté listo para comer. Como requieren mucho trabajo, la costumbre es preparar grandes cantidades de hallacas. Estos tamales se pueden guardar en el frigorífico por hasta 4 semanas.

Cuando necesites calentar las hallacas nuevamente, hierve el agua en una olla profunda a fuego alto. Agregue las hallacas que desea recalentar (asegúrese de que el agua las cubra). Baje el fuego a medio y cocine por 20 minutos. Retire la olla de la estufa. ¡Drena las hallacas, corta el hilo, quita la hoja y disfruta!


Source: http://www.quericavida.com/recipes/venezuelan-andean-hallacas/fdcba71c-bac0-437e-8527-d283def35b3e