Carbonnade flamande

Carbonnade flamande

Ingredients

1¼kg stewing beef, cut into 4cm cubes
400ml Trappist ale such as Leffe or Chimay, or other dark ale
3 garlic cloves, lightly crushed
2 bay leaves
3 tbsp plain flour, seasoned with salt and pepper
2-3 tbsp olive oil
250g diced pancetta
2 carrots, sliced
2 onions, sliced
1 leek, sliced
1 tbsp tomato purée
350ml beef stock
1 bouquet garni (a small bunch of thyme, parsley stalks, a bay leaf and about 6 peppercorns
 tied in muslin)
a handful of parsley, chopped

Method

1. Marinate the beef overnight in the ale with the garlic and bay leaves. The next day, drain the beef from the marinade, reserving the marinade. Pat the meat dry with kitchen paper and toss it in the seasoned flour until evenly coated. Shake off any excess flour.
2. Heat 2 tbsp of the olive oil in a large flameproof casserole until hot. Fry the beef in 3-4 batches for about 5 minutes per batch, stirring occasionally, until it is a rich golden brown all over. You may need to add a little more oil between batches but make sure it is hot again before adding the next batch. Remove the meat with a slotted spoon to a plate and set aside. Don’t worry if the bottom of the casserole is starting to brown, this all adds to the flavour of the finished dish.
3. Lower the heat to medium and fry the pancetta in the casserole for 6-8 minutes, stirring occasionally, until crisp and golden. Scoop the pancetta out with a slotted spoon and set aside with the beef.
4. Preheat the oven to fan 140C/conventional 160C/gas 3. Tip the carrots, onions and leek into the casserole and fry, stirring occasionally, until they start to brown – this takes about 12 minutes. Spoon in the tomato purée and continue to cook for 2 minutes, stirring constantly.
5. Add the beef and pour in the reserved marinade. Bring to a simmer, scraping any sticky bits off the bottom of the pan, then add all the beef stock and bouquet garni to the casserole. Season with salt and pepper and bring everything to the boil. Remove from the heat. Cover with a lid and cook in the oven for 2 hours, stirring once halfway through. (The carbonnade may now be left to cool and frozen for up to 1 month. Add 100ml/31⁄2 fl oz more stock to the sauce when reheating.) When the beef is ready, taste for seasoning and add more salt and pepper if you think it needs it. Scatter the chopped parsley over the top and serve straight from the casserole, with creamy mash or jacket potatoes and buttered greens or cabbage.


Ingrédients

1¼ kg de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 4 cm
400ml de bière trappiste comme Leffe ou Chimay, ou autre bière brune
3 gousses d'ail, légèrement écrasées
2 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de farine ordinaire, assaisonnée de sel et de poivre
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
250g de pancetta coupée en dés
2 carottes, tranchées
2 oignons, tranchés
1 poireau, tranché
1 cuillère à soupe de purée de tomates
350ml de bouillon de boeuf
1 bouquet garni (un petit bouquet de thym, des tiges de persil, une feuille de laurier et environ 6 grains de poivre)
 attaché en mousseline)
une poignée de persil haché

Méthode

1. Mariner le boeuf pendant la nuit dans la bière avec l'ail et les feuilles de laurier. Le lendemain, égouttez le bœuf de la marinade en réservant la marinade. Tapoter la viande avec du papier absorbant et la jeter dans la farine assaisonnée jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée. Secouez l'excès de farine.
2. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte anti-feu jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Frire le boeuf en 3-4 lots pendant environ 5 minutes par lot, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit un riche brun doré partout. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'huile entre les lots, mais assurez-vous qu'il est encore chaud avant d'ajouter le lot suivant. Retirer la viande avec une cuillère à égoutter dans une assiette et mettre de côté. Ne vous inquiétez pas si le fond de la casserole commence à brunir, tout cela ajoute à la saveur du plat fini.
3. Baisser le feu à moyen et faire revenir la pancetta dans la cocotte pendant 6-8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Scoop la pancetta avec une cuillère à fente et mettre de côté avec le boeuf.
4. Préchauffer le four au ventilateur 140C / conventionnel 160C / gaz 3. Plonger les carottes, les oignons et les poireaux dans la casserole et les faire frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir - cela prend environ 12 minutes. Déposer à la cuillère dans la purée de tomates et continuer à cuire 2 minutes en remuant constamment.
5. Ajouter le boeuf et verser dans la marinade réservée. Laisser mijoter, en grattant les morceaux collants du fond de la casserole, puis ajouter tout le bouillon de boeuf et le bouquet garni à la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre et porter à ébullition. Retirer de la chaleur. Couvrir d'un couvercle et cuire au four pendant 2 heures, en remuant une fois à mi-cuisson. (La carbonnade peut maintenant être laissée au frais et congelée pendant 1 mois.) Ajoutez 100ml de bouillon plus à la sauce lorsque vous réchauffez.) Lorsque le bœuf est prêt, goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez plus de sel et de poivre si vous pensez qu'il en a besoin. Disposer le persil haché par-dessus et servir directement de la cocotte, avec des pommes de terre ou des pommes de terre crémeuses et des légumes ou du chou beurrés.


Ingredientes

1¼ kg de ternera cocida, cortada en cubos de 4 cm
400 ml ale trapense como Leffe o Chimay, u otra cerveza oscura
3 dientes de ajo, ligeramente triturados
2 hojas de laurel
3 cucharadas de harina natural, condimentada con sal y pimienta
2-3 cucharadas de aceite de oliva
250g de panceta en cubitos
2 zanahorias, en rodajas
2 cebollas en rodajas
1 puerro, en rodajas
1 cucharada de puré de tomate
350 ml de caldo de carne
1 bouquet garni (un pequeño racimo de tomillo, tallos de perejil, una hoja de laurel y unos 6 granos de pimienta)
 atado en muselina)
un puñado de perejil, picado

Método

1. Marinar la carne durante la noche en la cerveza con el ajo y las hojas de laurel. Al día siguiente, escurra la carne del adobo y reserve el adobo. Pat la carne seca con papel de cocina y mezcle en la harina sazonada hasta que esté uniformemente cubierta. Sacude el exceso de harina.
2. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande a prueba de llamas hasta que esté caliente. Freír la carne en 3-4 lotes durante aproximadamente 5 minutos por lote, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado. Es posible que deba agregar un poco más de aceite entre los lotes, pero asegúrese de que esté caliente nuevamente antes de agregar el siguiente lote. Retire la carne con una cuchara ranurada a un plato y reserve. No se preocupe si la parte inferior de la cazuela comienza a dorarse, todo esto se agrega al sabor del plato terminado.
3. Baje el fuego a medio y fría la panceta en la cazuela durante 6-8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y doradas. Saque la panceta con una espumadera y déjela a un lado con la carne.
4. Precaliente el horno a un ventilador 140C / convencional 160C / gas 3. Incline las zanahorias, las cebollas y el puerro en la cazuela y fría, revolviendo ocasionalmente, hasta que empiecen a dorarse, esto demora unos 12 minutos. Vierta la cuchara en el puré de tomate y continúe cocinando durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
5. Agregue la carne y vierta en el adobo reservado. Deje que hierva a fuego lento, raspando cualquier trozo pegajoso del fondo de la sartén, luego agregue todo el caldo de carne y bouquet garni a la cazuela. Sazonar con sal y pimienta y llevar todo a ebullición. Retire del fuego. Cubra con una tapa y cocine en el horno durante 2 horas, revolviendo una vez a la mitad. (La carbonnade ahora puede dejarse enfriar y congelar por hasta 1 mes. Agregue 100 ml / 31/2 fl oz más de stock a la salsa cuando recaliente). Cuando la carne esté lista, pruebe el condimento y agregue más sal y pimienta si crees que lo necesita Esparza el perejil picado sobre la parte superior y sirva directamente de la cacerola, con puré cremoso o patatas de chaqueta y verduras con mantequilla o repollo.


Source: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/1236/carbonnade-flamande