Green Chile Chicken Enchiladas

Green Chile Chicken Enchiladas

serves 6 

For the Chicken and Sauce:

• 1 (3 1⁄2 lb.) chicken, with the neck, but giblets removed
• 1 small carrot (3 oz.)
• 1 large white onion (10 oz.)
• 3 unpeeled garlic cloves
• 1⁄2 tsp. cumin seed
• 2 tbsp. unsalted butter
• 2 cups diced white onion
• 4 garlic cloves, minced
• 2 tbsp. all-purpose flour
• 3 cups roasted, peeled and chopped Hatch green chiles (from about 30 if using fresh chiles)
• 6 cups hot chicken broth (see below)
• Salt and pepper
• 1⁄4 tsp. dried oregano

For the Enchiladas and Garnish

• 12 soft corn tortillas
• 2 1⁄2 cups (7 oz.) grated Oaxacan or Monterey Jack cheese, or a mix
• 2 cups (10 oz.) crumbled queso fresco
• 4 scallions, thinly sliced (3⁄4 cup)
• 1 cup coarsely chopped cilantro leaves and tender stems (from about 1 bunch)
• Crema, crème fraîche, or sour cream
• Thinly slivered crisp lettuce, tomato slices and radishes (optional)

Instructions

1. Make the chicken: In a large pot or Dutch oven, add the chicken, chicken neck and enough water just to cover. Add the carrot, onion, and garlic cloves and bring to a simmer. Let simmer until the meat is cooked through and the broth is flavorful, about 40 minutes.
2. Strain, reserving both the broth and the chicken. (If desired, you can continue to simmer the chicken neck and vegetables in the stock to further concentrate the flavor while the chicken cools, another 30 minutes.) Let the chicken rest until cool enough to handle. Shred the meat and discard the bones and skin. You should have 4 cups meat. Set aside. Reserve 6 cups of broth for the sauce, plus 2 cups more for softening tortillas.
3. Make the sauce: In a small, dry skillet over medium-high heat, add the cumin. Cook, stirring or shaking the pan occasionally, until fragrant, about 3 minutes. Remove, then finely grind.
4. In a large saucepan over medium-high heat, melt the butter. Once hot, add the onions and cook, stirring occasionally, until softened and barely colored, about 8 minutes. Stir in the minced garlic and let cook 1 minute, then sprinkle the flour into the pan and stir to incorporate. Add the chiles. Season generously with salt and lightly with black pepper, then add the cumin and oregano; stir well. Gradually whisk in the chicken broth and bring to a simmer. Simmer for 10 minutes (sauce should thicken slightly). Taste and adjust the seasoning as needed, then set aside. (Sauce and chicken can be prepared up to 1 day ahead. Cover and refrigerate.)
5. Make the enchiladas: Preheat the oven to 400°. Ladle 1 1⁄2 cups of the sauce into a 9-by-13-inch glass baking dish. Heat the remaining chicken broth (alternatively, prepare a steamer). To soften the tortillas so they can be rolled without breaking, dip them very briefly in the hot broth, or steam them, until softened slightly. (Traditionally, tortillas are lightly fried to soften.)
6. Working one at a time, distribute about 3 tablespoons of the shredded chicken down the center of each tortilla. Roll the tortilla loosely into a cigar shape to cover the filling, then transfer seam side down to the prepared baking dish. Repeat with the remaining tortillas and chicken, placing the enchiladas snugly side by side. Ladle the remaining sauce over the top to coat generously. Sprinkle the cheese atop the sauce, cover with foil and bake until the enchiladas are heated through and the sauce is beginning to bubble, about 20 minutes. Remove the foil and bake until the top is browned and bubbling, 15-20 minutes more.
7. Remove the enchiladas and sprinkle with the queso fresco, scallions, and cilantro, Divide among 6 individual plates and drizzle or dollop each portion generously with crema or sour cream. Garnish each with the lettuce, tomato and radish, if using. Serve immediately.



Sert 6

Pour le poulet et la sauce:

• 1 poulet (3 1/2 lb) avec le cou, mais les abats ont été enlevés
• 1 petite carotte (3 oz)
• 1 gros oignon blanc (10 oz)
• 3 gousses d'ail non pelées
• 1/2 c. À thé. graines de cumin
• 2 cuillères à soupe. Beurre sans sel
• 2 tasses d'oignon blanc coupé en dés
• 4 gousses d'ail émincées
• 2 cuillères à soupe. farine tout usage
• 3 tasses de piments verts grillés, épluchés et hachés (d'environ 30 si vous utilisez des chiles fraîches)
• 6 tasses de bouillon de poulet chaud (voir ci-dessous)
• Sel et poivre
• 1/4 c. À thé. origan séché

Pour les Enchiladas et Garnir

• 12 tortillas de maïs doux
• 2 1/2 tasses (7 oz) de fromage Oaxacan râpé ou Monterey Jack, ou un mélange
• 2 tasses (10 oz) de désolées
• 4 échalotes, tranchées finement (3/4 tasse)
• 1 tasse de feuilles de coriandre grossièrement hachées et de tige tendue (d'environ 1 bouquet)
• Crema, crème fraîche ou crème sure
• Litière croustillante farcie, tranches de tomates et radis (facultatif)

Instructions

1. Faire le poulet: Dans un grand pot ou un four hollandais, ajouter le poulet, le cou de poulet et assez d'eau pour couvrir. Ajouter la carotte, l'oignon et les gousses d'ail et faire mijoter. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite et que le bouillon soit savoureux, environ 40 minutes.
2. Sécheresse, en réservant à la fois le bouillon et le poulet. (Si vous le souhaitez, vous pouvez continuer à mijoter le cou de poulet et les légumes dans le stock pour concentrer davantage la saveur pendant que le poulet refroidit, 30 minutes supplémentaires). Laisser reposer le poulet jusqu'à ce qu'il soit assez frais pour manipuler. Briser la viande et jeter les os et la peau. Vous devriez avoir 4 tasses de viande. Mettre de côté. Réserver 6 tasses de bouillon pour la sauce, plus 2 tasses de plus pour les tortillas adoucissantes.
3. Faire la sauce: Dans une petite poêle sèche à feu moyen-vif, ajouter le cumin. Cuire, en remuant ou secouant le récipient de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 3 minutes. Enlever, puis broyer finement.
4. Dans une grande casserole à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Une fois chaud, ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ramollissement et à peine colorés, environ 8 minutes. Incorporer l'ail haché et laisser cuire 1 minute, puis saupoudrer la farine dans la casserole et remuer pour l'incorporer. Ajouter les chiles. Assaisonner généreusement avec du sel et légèrement avec du poivre noir, puis ajouter le cumin et l'origan; bien mélanger. Incorporer lentement le bouillon de poulet et faire mijoter. Laisser mijoter pendant 10 minutes (la sauce devrait épaissir légèrement). Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin, puis mettez de côté. (La sauce et le poulet peuvent être préparés jusqu'à 1 jour avant. Couvrir et réfrigérer.)
5. Faire les enchiladas: Préchauffer le four à 400 °. Laisser 1 1/2 tasse de sauce dans un plat de cuisson au verre de 9 po par 13 pouces. Chauffer le bouillon de poulet restant (en alternance, préparer un steamer). Pour adoucir les tortillas afin qu'elles puissent être enroulées sans se casser, les tremper très brièvement dans le bouillon chaud, ou les vaporiser, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis légèrement. (Traditionnellement, les tortillas sont légèrement frites pour adoucir.)
6. Travailler un à la fois, distribuer environ 3 cuillères à soupe de poulet déchiqueté au centre de chaque tortilla. Rouler la tortilla sous une forme de cigare pour couvrir le remplissage, puis transférer le côté de la couture vers le bas au plat de cuisson préparé. Répétez avec les autres tortillas et le poulet, en plaçant les enchiladas confortables côte à côte. Enlever la sauce restante sur le dessus pour enduire généreusement. Faire saupoudrer le fromage au dessus de la sauce, couvrir avec du papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que les enchiladas soient chauffées et que la sauce commence à faire des bulles, environ 20 minutes. Retirez la feuille et faites cuire jusqu'à ce que le haut soit doré et bouillonnant, 15 à 20 minutes de plus.
7. Retirer les enchiladas et saupoudrer de la fresque, des échalotes et de la coriandre, diviser entre 6 assiettes individuelles et couler ou ramasser chaque portion généreusement avec du crema ou de la crème sure. Garnissez chacun avec la laitue, la tomate et le radis, si vous utilisez. Sers immédiatement.



para 6

Para el pollo y la salsa:

• 1 (3 1/2 libras) de pollo, con el cuello, pero los menudillos quitados
• 1 zanahoria pequeña (3 onzas)
• 1 cebolla blanca grande (10 onzas)
• 3 dientes de ajo sin pelar
• 1/2 cucharadita. semilla de comino
• 2 cucharadas. mantequilla sin sal
• 2 tazas de cebolla blanca en cubitos
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas. harina para todo uso
• 3 tazas de chiles verdes asados, pelados y picados (de aproximadamente 30 si se usan chiles frescos)
• 6 tazas de caldo de pollo caliente (ver abajo)
• Sal y pimienta
• 1/4 cucharadita. Orégano seco

Para las Enchiladas y Guarnición

• 12 tortillas de maíz blandas
• 2 1/2 tazas (7 onzas) de queso rallado Oaxacan o Monterey Jack, o una mezcla
• 2 tazas (10 onzas) de queso fresco desmenuzado
• 4 cebolletas, en rodajas finas (3/4 taza)
• 1 taza de hojas de cilantro y tallos tiernos (de aproximadamente 1 racimo)
• Crema, crema fraîche o crema agria
• Lechuga crujiente finamente asada, rodajas de tomate y rábanos (opcional)

Instrucciones

1. Hacer el pollo: En una olla grande o horno holandés, añadir el pollo, cuello de pollo y suficiente agua sólo para cubrir. Añadir la zanahoria, cebolla y dientes de ajo y llevar a hervir a fuego lento. Deje cocer a fuego lento hasta que la carne se cocina y el caldo es sabroso, unos 40 minutos.
2. Colar, reservando el caldo y el pollo. (Si lo desea, puede continuar cocinando a fuego lento el cuello de pollo y las verduras en el caldo para concentrar aún más el sabor mientras el pollo se enfría, otros 30 minutos.) Deje reposar el pollo hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Triture la carne y deseche los huesos y la piel. Usted debe tener 4 tazas de carne. Dejar de lado. Reserve 6 tazas de caldo para la salsa, más 2 tazas más para suavizar las tortillas.
3. Hacer la salsa: En una sartén pequeña y seca a fuego medio-alto, agregue el comino. Cocine, revolviendo o agitando la sartén de vez en cuando, hasta que esté fragante, unos 3 minutos. Retirar y luego moler finamente.
4. En una cacerola grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Una vez caliente, añadir las cebollas y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que se ablande y apenas coloreado, unos 8 minutos. Incorporar el ajo picado y dejar cocer 1 minuto, luego espolvorear la harina en la sartén y remover para incorporar. Añada los chiles. Sazone generosamente con sal y ligeramente con pimienta negra, luego agregue el comino y el orégano; revuelva bien. Gradualmente batir el caldo de pollo y llevar a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos (la salsa debe espesar ligeramente). Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario, luego déjelo a un lado. (La salsa y el pollo pueden prepararse hasta 1 día antes y cubrir y refrigerar.)
5. Hacer las enchiladas: Precaliente el horno a 400 °. Cucharada 1 1/2 tazas de la salsa en un 9 por 13 pulgadas de vidrio para hornear plato. Caliente el caldo de pollo restante (alternativamente, prepare un vaporizador). Para suavizar las tortillas para que puedan ser enrolladas sin romperse, sumerja muy brevemente en el caldo caliente, o vaporelas, hasta que se ablanden ligeramente. (Tradicionalmente, las tortillas son ligeramente fritas para ablandar.)
6. Trabajando uno a la vez, distribuya alrededor de 3 cucharadas de pollo desmenuzado por el centro de cada tortilla. Enrolle la tortilla ligeramente en forma de puros para cubrir el relleno, luego transfiera el lado de la costura hacia abajo a la fuente de hornear preparada. Repita con las tortillas restantes y el pollo, colocando las enchiladas cómodamente al lado del otro. Ladle la salsa restante sobre la tapa para cubrir abundantemente. Espolvorear el queso encima de la salsa, cubrir con papel de aluminio y hornear hasta que las enchiladas se calientan y la salsa comienza a burbujear, unos 20 minutos. Retire la lámina y hornee hasta que la parte superior esté dorada y burbujeante, 15-20 minutos más.
7. Quite las enchiladas y espolvoree con el queso fresco, cebolletas y cilantro, divida entre 6 platos individuales y llovizna o muñeca cada porción generosamente con crema o crema agria. Adorne cada uno con la lechuga, el tomate y el rábano, si está usando. Servir inmediatamente.


Source: http://www.saveur.com/green-chile-chicken-enchilada-recipe