Shredded Beef Empanadas

Shredded Beef Empanadas

makes 8,  2 hours, 45 minutes 

For the filling:

• 1 lb. trimmed beef shoulder
• Salt
• 3 cloves garlic
• 1 bay leaf
• 1 large white onion, half coarsely chopped
• 1⁄4 cup canola or rice bran oil
• 1⁄4 cup dried árbol chiles, stemmed and seeded
• 4 large dried guajillo chiles, stemmed and seeded
• 2 medium tomatillos, husked and rinsed

For the empanadas:

• 2 cups Homemade Masa, or masa prepared from store-bought masa harina
• 2 tbsp. lard
• 1⁄2 tsp. baking powder
• Canola oil or rice bran oil, for frying Your choice of garnishes such as sliced green cabbage, cilantro, hot sauce, crumbled queso fresco, and sour cream

Instructions:

1. Make the filling: Place the beef in a medium pot and season all over with salt. Add 2 garlic cloves, the bay leaf, the unchopped half of the onion, and enough water just to cover the meat. Bring to a boil, then reduce to a simmer and let cook until tender, 1 1⁄2-2 hours. Let cool slightly. Finely shred the meat and season generously with salt (discard the broth).
2. Meanwhile, in a large skillet heat the oil over medium-high heat until hot. Add all of the chiles and cook, turning frequently with tongs, until bright red and lightly toasted in places, 15-20 seconds (do not overcook or chiles will be bitter); remove and transfer to a heatproof bowl. Cover with boiling water and let sit until softened, 20 minutes.
3. Transfer the chiles to a blender, adding only a little of the soaking water as needed to help blend. Add the remaining garlic clove, the tomatillos, the chopped onion, and a generous pinch of salt and purée until smooth. Combine the salsa with the shredded beef, starting with just enough to moisten the meat and adding more to taste; do not overmoisten. (Meat and salsa can be prepared up to 2 days ahead.)
4. Make the empanadas: In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, mix the masa with the lard and baking powder until well combined. (Alternatively, you can stir the ingredients by hand in a large bowl, but the mixer will produce lighter, airier empanada shells.)
5. To form the empanadas, line a tortilla press with two small rounds of parchment paper or plastic cut from a plastic bag to fit. Scoop out 1⁄4 cup of masa dough and form it tightly into a ball, then flatten the ball slightly into a tight disk. Place the disk in the center of the tortilla press, sandwiched between the two rounds of plastic. Close the press to form a large round slightly thicker than a tortilla (about 1⁄8 inch thick when raw; the dough will expand in the fryer). Carefully peel away the top liner. Holding the pressed masa round in one hand atop the plastic round, place some of the beef filling (a scant 1⁄4 cup) at its center, leaving a generous border. Using the remaining piece of plastic to support the delicate masa, carefully fold the empanada shell in half to cover the filling and form a half-moon shape. Press the joined edges of the pastry together to seal tightly. Transfer to a parchment paper-lined baking sheet or platter and repeat with the remaining masa and filling.
6. Set a plate lined with paper towels next to the stove. In a 12-inch skillet, add enough oil to come 1 inch up the sides of the pan. Heat the oil until a deep-fry thermometer reads 350° or a small piece of masa dropped into the center bubbles vigorously. Working in batches of 2-3 as needed, carefully place the empanadas in the pan; cook until lightly browned, about 4 minutes, then turn and repeat. Transfer to the prepared plate and season with salt. Serve garnished with your choice of cabbage, cilantro, hot sauce, queso fresco, and sour cream.




Pour 8 personnes, 2 heures, 45 minutes

Pour le remplissage:

• 1 lb d'épave de bœuf taillée
• Sel
• 3 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 gros oignon blanc, mi-haché grossièrement
• 1/4 tasse d'huile de son de canola ou de riz
• 1/4 tasse de chiles d'arbres séchés, abattus et ensemencés
• 4 grands chiles guajillois séchés, abattus et ensemencés
• 2 tomatillos moyens, décortiqués et rincés

Pour les empanadas:

• 2 tasses de Masa fait maison, ou de la masse préparée à partir de la masse harina achetée
• 2 cuillères à soupe. saindoux
• 1/2 c. À thé. levure
• Huile de canola ou huile de son de riz, pour la friture Votre choix de garnitures telles que le chou vert tranché, la coriandre, la sauce chaude, la fraise queso émiettée et la crème sure

Instructions:

1. Faire le remplissage: placer le bœuf dans un pot moyen et assaisonner tout avec du sel. Ajouter 2 gousses d'ail, la feuille de laurier, la moitié de l'oignon, et assez d'eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition, puis réduire à mijoter et laisser cuire jusqu'à tendre, 1 1/2-2 heures. Laisser refroidir légèrement. Briser finement la viande et assaisonner généreusement avec du sel (jeter le bouillon).
2. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen-chaud jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter tous les chiles et faire cuire, en tournant fréquemment avec des pinces, jusqu'à ce qu'ils soient rouges et légèrement grillés dans les endroits, 15 à 20 secondes (ne pas trop cuire ou les chiles seront amers); Enlever et transférer dans un bol résistant à la chaleur. Couvrir avec de l'eau bouillante et laisser reposer jusqu'à ramollissement, 20 minutes.
3. Transférez les chiles à un mélangeur, en ajoutant seulement un peu de l'eau de trempage si nécessaire pour aider à mélanger. Ajouter la gousse d'ail restante, le tomatillos, l'oignon haché et une gousse de sel et de purée généreuse jusqu'à consistance lisse. Combinez la salsa avec le bœuf râpé, en commençant juste pour humidifier la viande et en ajoutant plus au goût; Ne pas trop mouiller. (La viande et la salsa peuvent être préparées jusqu'à 2 jours avant.)
4. Faire les empanadas: Dans le bol d'un mélangeur de support équipé de l'attache de palette, mélanger la masse avec le briard et la poudre à pâte jusqu'à ce qu'elles soient bien combinées. (Alternativement, vous pouvez remuer les ingrédients à la main dans un grand bol, mais le mélangeur produira des coques d'empanada plus légères et plus serrées).
5. Pour former les empanadas, aligner une tortilla avec deux petites rondelles de papier parchemin ou de plastique coupées d'un sac en plastique pour s'adapter. Percez 1/4 tasse de pâte de masse et formez-la bien dans une balle, puis aplatiez légèrement la balle dans un disque serré. Placez le disque au centre de la presse à tortillas, intercalé entre les deux rouleaux de plastique. Fermez la presse pour former un grand tour légèrement plus épais qu'une tortilla (environ 1/8 pouce d'épaisseur lorsqu'il est cru, la pâte s'allonge dans la friteuse). Retirez délicatement le revêtement supérieur. En maintenant la masse pressée ronde d'une main au dessus du rond en plastique, placez un peu de remplissage de boeuf (un peu 1/4 tasse) en son centre, laissant une bordure généreuse. En utilisant le morceau de plastique restant pour supporter la masse délicate, pliez soigneusement la coquille d'empanada en deux pour couvrir le remplissage et forme une demi-lune. Appuyez sur les bords joints de la pâte ensemble pour sceller hermétiquement. Transférer dans une plaque à pâtisserie ou un plateau en papier parchemin et répéter avec la masse et le remplissage restants.
6. Réglez une plaque doublée avec des serviettes en papier à côté du poêle. Dans une poêle de 12 pouces, ajouter suffisamment d'huile pour venir 1 pouce sur les côtés de la casserole. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un thermomètre à friteuse indique 350 ° ou un petit morceau de masse tombe dans les bulles centrales vigoureusement. Travaillant en lots de 2-3 selon les besoins, placez soigneusement les empanadas dans la casserole; Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes, puis tournez et répétez. Transférer à la plaque préparée et assaisonner avec du sel. Servir garni de chou, de coriandre, de sauce chaude, de fromage frais et de crème sure.


Para 8 personas, 2 horas, 45 minutos

Para el llenado:

• 1 lb de hombro de ternera recortado
• Sal
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla blanca grande, medio picado en grano
• 1/4 taza de aceite de salvado de canola o de arroz
• 1/4 taza de chiles secos de árbol, sembrados y sembrados
• 4 grandes guajillos secos de guajillo, sembrados y sembrados
• 2 tomatillos medianos, descascarillados y enjuagados

Para las empanadas:

• 2 tazas Masa casera, o masa preparada de la masa harina comprada en la tienda
• 2 cucharadas. manteca de cerdo
• 1/2 cucharadita. Levadura en polvo
• Aceite de canola o aceite de salvado de arroz, para freír. Su elección de guarniciones como la col verde en rodajas, el cilantro, la salsa picante, el queso fresco desmenuzado y la crema agria


Instrucciones:

1. Haga el relleno: Coloque la carne en una olla mediana y sazone todo con sal. Añadir 2 dientes de ajo, la hoja de laurel, la mitad de la cebolla, y suficiente agua sólo para cubrir la carne. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y dejar cocer hasta que estén tiernos, 1 1/2-2 horas. Dejar enfriar ligeramente. Triture finamente la carne y sature generosamente con sal (deseche el caldo).
2. Mientras tanto, en una sartén grande caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Agregue todos los chiles y cocine, girando con frecuencia con pinzas, hasta que estén rojos brillantes y tostados ligeramente en lugares, 15-20 segundos (no cocine demasiado o los chiles serán amargos); Quitar y transferir a un recipiente a prueba de calor. Cubrir con agua hirviendo y dejar reposar hasta que se ablande, 20 minutos.
3. Transferir los chiles a una licuadora, agregando sólo un poco de agua de remojo según sea necesario para ayudar a mezclar. Añadir el resto de clavo de ajo, los tomatillos, la cebolla picada, y una generosa pizca de sal y puré hasta que esté suave. Combinar la salsa con la carne desmenuzada, comenzando con lo suficiente para humedecer la carne y añadir más a gusto; No excesivamente. (La carne y la salsa pueden prepararse hasta 2 días antes.)
4. Hacer las empanadas: En el recipiente de un mezclador de pie equipado con el accesorio de paleta, mezcle la masa con la manteca de cerdo y el polvo de hornear hasta que estén bien combinados. (Alternativamente, puede mezclar los ingredientes a mano en un tazón grande, pero el mezclador producirá cáscaras empanada más livianas y más cocidas.)
5. Para formar las empanadas, coloque una prensa de tortilla con dos pequeños trozos de papel pergamino o plástico cortado de una bolsa de plástico para que se ajuste. Recoge 1/4 taza de masa de masa y forma con fuerza en una bola, luego aplanar la bola ligeramente en un disco apretado. Coloque el disco en el centro de la prensa de tortilla, intercalado entre las dos rondas de plástico. Cierre la prensa para formar una ronda grande ligeramente más gruesa que una tortilla (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor cuando está cruda, la masa se expandirá en la freidora). Retire cuidadosamente el revestimiento superior. Sosteniendo la masa presionada redondeada en una mano sobre la ronda de plástico, coloque una parte del relleno de carne (escaso 1/4 taza) en su centro, dejando un borde generoso. Usando la pieza de plástico restante para sostener la masa delicada, dobla cuidadosamente la cáscara de empanada por la mitad para cubrir el relleno y forma una forma de media luna. Presione los bordes unidos de la masa para sellar bien. Transferir a una bandeja de panadería forrada con papel de pergamino y repetir con la masa y el relleno restantes.
6. Coloque una placa alineada con toallas de papel al lado de la estufa. En una sartén de 12 pulgadas, agregar suficiente aceite para llegar 1 pulgada de los lados de la sartén. Caliente el aceite hasta que un termómetro de fritura lea 350 ° o una pequeña pieza de masa cayó en las burbujas centrales vigorosamente. Trabajando en lotes de 2-3 según sea necesario, coloque cuidadosamente las empanadas en la sartén; Cocine hasta que esté ligeramente dorado, unos 4 minutos, luego gire y repita. Transferir a la plancha preparada y sazonar con sal. Servir adornado con su elección de repollo, cilantro, salsa picante, queso fresco y crema agria.


Source: http://www.saveur.com/shredded-beef-fried-empanadas-recipe