Veal and kidney bean stew (Ghormeh sabzi)

Veal and kidney bean stew (Ghormeh sabzi)

Fenugreek, an aromatic dried herb, lends a distinctly floral flavor to hearty veal stew.

SERVES 4-6

Ingredients
1⁄4 cup canola oil
1 lb. veal shoulder, cut into 1″ cubes
Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste
1 tbsp. ground turmeric
1 large yellow onion, minced
2 cups minced parsley
1 1⁄2 cups minced cilantro
2 bunches scallions, minced
2 cups dried kidney beans, soaked overnight, drained
1 1⁄2 tbsp. dried fenugreek
4 dried black limes
Lavash or pita, for serving

Instructions

Heat oil in a 6-qt. saucepan over medium-high heat. Season veal with salt and pepper. Add to pan; cook, turning, until browned all over, about 8 minutes. Transfer to a plate; set aside. Add turmeric and onion; cook until softened, about 10 minutes. Add parsley, cilantro, and scallions; cook until dark green, about 8 minutes. Return veal to pan with beans, fenugreek, limes, and 4 cups water; boil. Reduce heat to medium-low; cook until limes have softened, about 10 minutes. Pierce 2 limes with a paring knife; cook, partially covered, until veal is tender, about 1½ hours. Serve with lavash.


Le fenugrec, une herbe aromatique séchée, confère une saveur nettement florale au ragoût de veau copieux.

PORTE 4-6

Ingrédients
1/4 tasse d'huile de canola
1 lb d'épaule de veau, coupée en cubes de 1 "
Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à soupe. curcuma moulu
1 gros oignon jaune émincé
2 tasses de persil haché
1 1/2 tasse de coriandre hachée
2 échalotes de grappes émincées
2 tasses de haricots secs, trempés toute la nuit, égouttés
1 1/2 c. fenugrec séché
4 citrons verts séchés
Lavash ou pita, pour servir

Instructions

Chauffer l'huile dans un 6-qt. casserole à feu moyen-vif. Assaisonnez le veau de sel et de poivre. Ajouter au panoramique cuire, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Transférer dans une assiette. mettre de côté. Ajouter le curcuma et l'oignon; cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 10 minutes. Ajouter le persil, la coriandre et les oignons verts; cuire jusqu'à ce que le vert foncé, environ 8 minutes. Remettre le veau dans une poêle avec les haricots, le fenugrec, les limes et 4 tasses d'eau; ébullition. Réduire le feu à moyen-doux; cuire jusqu'à ce que les limes aient ramolli, environ 10 minutes. Percer 2 limes avec un couteau à éplucher; cuire, partiellement couvert, jusqu'à ce que le veau soit tendre, environ 1 heure et demie. Servir avec lavash.


La alholva, una hierba aromática seca, le da un sabor floral distintivo al abundante estofado de ternera.

SIRVE 4-6

Ingredientes
1/4 taza de aceite de canola
1 libra de hombro de ternera, cortado en cubos de 1 "
Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
1 cucharada. cúrcuma molida
1 cebolla amarilla grande, picada
2 tazas de perejil picado
1 1/2 tazas de cilantro picado
2 manojos cebolletas, picadas
2 tazas de frijoles secos, empapados durante la noche, escurridos
1 1/2 cucharadas fenogreco seco
4 limas negras secas
Lavash o pita, para servir

Instrucciones

Calienta el aceite en un tanque de 6 qt. una cacerola a fuego medio-alto. Ternera de temporada con sal y pimienta. Agregar a la sartén; cocine, volteando, hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 8 minutos. Transferir a un plato; dejar de lado. Agregue la cúrcuma y la cebolla; cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue el perejil, el cilantro y las cebolletas; cocine hasta que esté verde oscuro, aproximadamente 8 minutos. Regrese la carne de ternera a la sartén con frijoles, alholva, limas y 4 tazas de agua; hervir. Reduce el calor a medio-bajo; cocine hasta que las limas se hayan suavizado, aproximadamente 10 minutos. Pierce 2 limas con un cuchillo de cocina; cocine, parcialmente cubierto, hasta que la ternera esté tierna, alrededor de 1½ horas. Sirve con lavash.


Source: https://www.saveur.com/article/Recipes/Ghormeh-Sabzi