Arbroath smokie and cheddar cheese souffle

Arbroath smokie and cheddar cheese souffle

INGREDIENTS

For the Arbroath Smokie purée

1 pair Arbroath-smokies
125ml fish stock

For the Arran mustard cream

1 shallot
1 clove of garlic
1 tsp Arran mustard
500ml chicken stock
50ml double cream
Knob of butter
Cold nuggets of butter, to thicken sauce

For the soufflé

45g plain flour
45g butter
200ml milk
28g shallots, finely chopped
55g Arbroath-smokie purée
55g mature cheddar
1 tbsp horseradish cream
1 tbsp chives, finely chopped
1 tbsp lemon juice
4 egg yolks
6 egg whites
Fine breadcrumbs for lining moulds

METHOD

FOR THE ARBROATH SMOKIE PURÉE

Place the smokies in a moderate oven for 10 minutes. Remove from the oven, take off the skin and remove all of the bones. Set some larger flakes aside for the garnish.
Place the bones and skin in a pan with the fish stock, cover with a lid and return to the oven. Cook for 20 minutes, strain and reduce by half. Place the fish flesh into a blitzer and process until a light dropping consistency by adding some stock. Keep warm.

FOR THE SAUCE

Place the butter shallots and garlic into a pan and sweat until tender. Add about 140ml chicken stock and reduce into a light syrup. Continue until the last 175ml remain; add the cream and mustard. Bring to the boil, strain and check the seasoning. Keep warm. Add the cream and mustard. Bring to the boil, pass and retain.

FOR THE SOUFFLE

Preheat the oven to 220°C/425°F/Gas mark 7. Double butter the soufflé moulds then line with the breadcrumbs. Sweat the shallots in butter and stir in the flour. Cook out the roux until blond. gradually add the warmed milk to a coating consistency. Add the horseradish and cheddar cheese. Leave to cool slightly and add the fish purée, chives, half the lemon juice, egg yolks and correct the seasoning. Whisk the egg whites into soft peaks and rain over a pinch of salt and the remaining lemon juice. Finish whisking into stiff peaks. Cut the egg whites through the soufflé mix and place into the moulds. Place in a warm bain-marie and cook for 10-12 minutes. Allow to drop and cool for 5 minutes in the moulds. Turn out gently onto greaseproof paper.

TO SERVE

Lightly thicken the sauce with cold butter. Cover the bottom of an ovenproof dish with the sauce. Place a large spoon of the smokie flakes on the bottom, top with the soufflé and bake at 180°C/250°F/Gas mark 4 for 8 minutes.


INGRÉDIENTS

Pour la purée d'Arbroath Smokie

1 paire Arbroath-Smokies
125ml stock de poisson

Pour la crème à la moutarde Arran

1 échalote
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de moutarde Arran
500ml de bouillon de poulet
50 ml de crème double
Bouton de beurre
Pépites de beurre froides, pour épaissir la sauce

Pour le soufflé

45g de farine ordinaire
45g de beurre
200 ml) lait
28 g d'échalotes hachées finement
55g de purée d'Arbroath-smokie
55g de cheddar mûr
1 cuillère à soupe de crème au raifort
1 cuillère à soupe de ciboulette, hachée finement
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 jaunes d'oeuf
6 blancs d'œufs
Chapelure fine pour les moules de doublure

MÉTHODE

POUR L'ARBROATH SMOKIE PURÉE

Placer les smokies dans un four modéré pendant 10 minutes. Enlevez du four, enlevez la peau et enlevez tous les os. Mettez de gros flocons de côté pour la garniture.
Placer les os et la peau dans une poêle avec le fond de poisson, couvrir avec un couvercle et remettre au four. Cuire pendant 20 minutes, filtrer et réduire de moitié. Placer la chair de poisson dans un blitzer et traiter jusqu'à consistance légère en ajoutant un peu de bouillon. Garder au chaud.

POUR LA SAUCE

Placez les échalotes et l'ail dans une casserole et transpirez jusqu'à tendreté. Ajouter environ 140 ml de bouillon de poulet et réduire en un sirop léger. Continuez jusqu'à ce que les derniers 175ml restent; ajouter la crème et la moutarde. Porter à ébullition, filtrer et vérifier l'assaisonnement. Garder au chaud. Ajouter la crème et la moutarde. Porter à ébullition, laisser passer et conserver.

POUR LE SOUFFLE

Préchauffer le four à 220 ° C / 425 ° F / Marque de gaz 7. Beurrer les moules à soufflé puis garnir avec la chapelure. Faire suer les échalotes dans le beurre et incorporer la farine. Cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit blond. ajouter progressivement le lait réchauffé à une consistance de revêtement. Ajouter le raifort et le cheddar. Laisser refroidir légèrement et ajouter la purée de poisson, la ciboulette, la moitié du jus de citron, les jaunes d'œufs et rectifier l'assaisonnement. Fouetter les blancs d'œufs en neige douce et verser une pincée de sel et le reste du jus de citron. Terminer fouetter en pics raides. Couper les blancs d'oeufs à travers le mélange soufflé et les placer dans les moules. Placer dans un bain-marie chaud et cuire pendant 10-12 minutes. Laisser tomber et laisser refroidir 5 minutes dans les moules. Démouler doucement sur du papier sulfurisé.

SERVIR

Épaississez légèrement la sauce avec du beurre froid. Couvrir le fond d'un plat allant au four avec la sauce. Placer une grande cuillère de flocons de smokie sur le fond, garnir de soufflé et cuire au four à 180 ° C / 250 ° F / Gaz 4 pendant 8 minutes.


INGREDIENTES

Para el puré Arbroath Smokie

1 par Arbroath-smokies
125 ml de caldo de pescado

Para la crema de mostaza Arran

1 chalota
1 diente de ajo
1 cucharadita de mostaza Arran
500 ml de caldo de pollo
Crema doble 50ml
Perilla de mantequilla
Fritos de mantequilla, para espesar la salsa

Para el soufflé

45 g de harina común
45 g de mantequilla
200 ml) de leche
28g de chalotes, finamente picados
55 g de puré de arbroath-smokie
55 g de queso cheddar maduro
1 cucharada de crema de rábano picante
1 cucharada de cebollín, finamente picado
1 cucharada de jugo de limón
4 yemas de huevo
6 claras de huevo
Migajas de pan finas para forrar moldes

MÉTODO

PARA EL PURÉ DE SMOKIE DE ARBROATH

Coloque los smokies en un horno moderado por 10 minutos. Retira del horno, quita la piel y quita todos los huesos. Coloque algunos copos más grandes a un lado para la guarnición.
Coloque los huesos y la piel en una sartén con el caldo de pescado, cubra con una tapa y vuelva al horno. Cocine por 20 minutos, cuele y reduzca a la mitad. Coloque la carne de pescado en un blitzer y procese hasta obtener una consistencia de caída ligera agregando algo de caldo. Mantener caliente

PARA LA SALSA

Coloque los chalotes y el ajo en una sartén y sude hasta que estén tiernos. Agregue aproximadamente 140 ml de caldo de pollo y reduzca a un almíbar ligero. Continúe hasta que los últimos 175 ml permanezcan; agregue la crema y la mostaza. Llevar a ebullición, colar y controlar el condimento. Mantener caliente Agregue la crema y la mostaza. Llevar a ebullición, pasar y retener.

PARA LA SOUFFLE

Precaliente el horno a 220 ° C / 425 ° F / Gas mark 7. Doble mantequilla los moldes soufflé y luego alinee con las migas de pan. Sudor las chalotas en mantequilla y agregue la harina. Cocina el roux hasta que esté rubio. gradualmente agregue la leche calentada a una consistencia de recubrimiento. Agregue el rábano picante y el queso cheddar. Deje que se enfríe un poco y agregue el puré de pescado, el cebollín, la mitad del jugo de limón, las yemas de huevo y corrija el aderezo. Batir las claras de huevo en picos suaves y llover sobre una pizca de sal y el jugo de limón restante. Termina batiendo en picos rígidos. Cortar las claras de huevo a través de la mezcla de soufflé y colocar en los moldes. Coloque en un baño maría tibia y cocine durante 10-12 minutos. Deje caer y enfriar durante 5 minutos en los moldes. Dé vuelta suavemente sobre papel resistente a la grasa.

SERVIR

Engruesa ligeramente la salsa con mantequilla fría. Cubra la parte inferior de un plato a prueba de horno con la salsa. Coloque una cucharada grande de hojuelas de smokie en la parte inferior, cubra con el soufflé y hornee a 180 ° C / 250 ° F / Gas mark 4 por 8 minutos.


Source: https://www.scotland.org/about-scotland/food-and-drink/scottish-recipes/arbroath-smokie-and-cheddar-cheese-souffle